Canicule : A quand le CHR à « l’heure espagnole » 

Dans une période très morose marquée par un nombre record de redressements judiciaires dans le CHR telles des manchettes de catchs, une première canicule suivie d’une seconde se sont abattues sur la nuque des restaurateurs.

Selon une enquête conduite par l’UMIH (Union des métiers de l’hôtellerie restauration) auprès de 1000 professionnels après la dernière semaine de juin,  91% ont déclaré avoir subi un impact négatif sur leur activité, 55 % ont enregistré une forte baisse et 30 % ont estimé leurs pertes à plus de 30 % par rapport à la même période l’an dernier. Parmi ces derniers, les brasseries parisiennes dotées de larges terrasses et de petites salles souvent non climatisées ont davantage souffert. « J’ai subi une chute de recettes de 60%» déplorait ainsi un patron d’un beau café du côté de Saint-Augustin. 

Alors, si comme tout le laisse croire, les épisodes de chaleurs extrêmes vont se multiplier, ceux qui ne veulent pas mourir vont devoir s’adapter à vitesse grand V. Et la priorité s’impose d’investir massivement dans des climatiseurs. Un restaurateur sur deux n’en est pas équipé. Or quand le mercure dépasse 35°, la « clim » est le premier point dont s’enquiert le client. 

Paris à l’heure espagnole et point fraîcheur.

Il va falloir s’inspirer du mode de vie espagnol explique-t-on en substance à la Maire de Paris. «C’est lourd de conséquence, relève Romain Vidal, patron du bistrot le Sully (Paris 4) car on ne peut pas dire aux gens de ne plus faire de bruit en terrasse et se coucher à 22h.» Cela promet des débats « chauds » à Paname car il semble que les Espagnols soient plus tolérants – ou habitués ?- au bruit de la fête que les Français… 

Autre axe d’adaptation posé par Franck Chaumès, président national Umih Restauration, la transformation des hôtels et des restaurants en « points fraîcheur » permettant au public de faire une pause ou de travailler au frais comme dans espaces de coworking. « J’y vois une opportunité pour les restaurants dont les salles sont vides entre 15 et 18 h. A condition qu’il y ait un complément de revenu. » confie Pascal Mousset, directeur Ile-de-France du CHR. Un tel changement ne se fera pas en un jour. Cela impliquera de communiquer massivement pour le faire savoir et sans doute définir une sorte de charte à respecter.

Pour autant cela suffira-t-il ? «Ce que je crains, c’est le comportement des consommateurs qui vont s’acheter des sandwiches qu’ils mangeront dans leurs bureaux climatisés. Cela nous oblige à travailler des produits qui apportent beaucoup de fraîcheur. Quant à l’alcool, on peut tabler sur une baisse du chiffre d’affaires » prévoit Alain Fontaine, ex-président des Maîtres restaurateurs. Déjà pendant la dernière canicule, beaucoup ont remplacé les plats chauds pour des tartares, des salades ou des ceviches. «Malheureusement en final, il faut savoir que cela ne réduit qu’à la marge la température en cuisine.» assure Pascal Mousset, président du GHR-Ile-de-France.

Car la cuisine demeure le point noir. Quand il fait 35° à l’extérieur, la température face aux fours peut dépasser les 50°. Les équipes sont mises à rude épreuve. 80% des fourneaux ne sont pas équipés. «Climatiser une cuisine c’est à la fois cher et très compliqué. Car il s’agit souvent d’un espace restreint avec ses feux vifs, ses fours et autres salamandres. Et les hottes ne font pas de différence, elles aspirent l’air, froid comme chaud. Il faut ajouter à cela les groupes de froids qui dégagent de la chaleur et sont souvent installés dans les cuisines.» 

Alors quelle solutions ? «Il faudrait lâcher la bride sur la règlementation et laisser les restaurateurs installer des pompes à chaleur dans les cours d’immeubles avec des caissons acoustiques pour réduire les bruits. Il faudrait obtenir ces autorisations sans que l’unanimité du conseil syndical ne soit requise. » plaide Pascal Mousset. Cela suppose une modification de la loi…

Le sujet ne concerne pas simplement les restaurateurs mais tous ceux qui sont confrontés à des chaleurs insupportables chez eux et notamment sous les toits. Pour autant, du côté du Mairie de Paris, il n’est pas question d’autoriser les particuliers à installer des climatiseurs contribuant à réchauffer davantage la ville. Quant aux professionnels …