Et si demain les plus riches s’offraient des caves à viandes comme aujourd’hui des caves à vin avec des grands crus ? A Montluçon dans l’entreprise Puigrenier on a choisi d’industrialiser l’affinage. Exit le côté artisanal du boucher mâturant sa viande à l’œil et au nez.
L’entreprise a investi 4 millions d’euros dans une usine mettant en œuvre un procédé d’affinage breveté. Cela permet de sortir au bout de deux mois des morceaux affinés avec une qualité bactériologique parfaite. Clientèle visée : outre la GMS, la restauration. «Sur la viande, en com on est nul mais on va s’améliorer !» assure Hervé Puigrenier, PDG de l’entreprise créée par son père, qui a donc modélisé l’art du « Dry aged » ( maturation) pour reprendre les termes des bouchers anglo-saxons qui travaillent ce procédé depuis 25 ans. Le concept fait florès depuis quelques années chez certains bouchers et restaurants sans pour autant faire l’unanimité chez les professionnels. Comptez de 45 à 50 € le kg pour une côte de bœuf de Salers. Chefs de rayon ou restaurateurs ont alors 10 jours pour la vendre … Quant à faire de la remballe…
