La découpe de la viande, un art parisien ?

Comme le vin, la viande a historiquement façonné Paris. Il y a six siècles, Caboche* et ses bouchers ont fait régner la terreur parmi les bourgeois et Cour du Roi pendant la Guerre de Cent ans. Ensuite, durant l’âge d’or des Halles ou de la Villette, mieux valait ne pas trop chatouiller les chevillards… Depuis, l’image du boucher a évolué. D’écorcheur, il est devenu artiste…

Et ce n’est pas le simple effet des campagnes de «com» de certains bouchers un chouia mégalos. Force est de constater que, comme la langue française sous Louis XIV, l’art de la découpe de la viande perfectionné à Paris s’est généralisé à toute l’Europe. Ce savoir-faire unique permettant de distinguer entre les morceaux à griller, à braiser et à apprendre durant des années le bon geste avec une marge ne dépassant pas les 5 mm d’erreur, a traversé les frontières.

« C’est en France qu’on a le mieux étudié le taux de collagène autour des muscles. C’est déterminant dans la tendreté. Plus le muscle de l’animal travaille, plus le collagène est élevé. Ces morceaux seront alors destinés aux préparations à bouillir » explique Pierre Dubois patron de « Grande Boucherie Première ». Ce « 3ème génération » est à la tête de cette boucherie familiale créée par son grand-père en 1956. S’il met l’accent sur l’art de la découpe de la viande, c’est pour faire connaître son site « www.comme-a-la-boucherie.com » qu’il a conçu pour les particuliers.

Car « Grande Boucherie Première » est d’abord connue pour fournir depuis des décennies certaines belles tables de la capitale. L’entreprise est leader de la viande sur le CHR parisien avec 1000 établissements livrés. Une référence qui permet de ne pas être illégitime quand on martèle un message sur la qualité bouchère. Et de ne pas être mis dans le même sac que les « carambouilleurs » de chevaux roumains…

Dans la découpe du bœuf, les Français ont détaillé une trentaine de morceaux. Les Anglais, la moitié.

*En savoir plus sur Caboche et ses compagnons