Quand les huîtres de Bouzigues prennent l’air…

Les Bouzigues de l’étang de Thau bientôt Label Rouge ?

C’est un lieu poétique à la lumière unique, qui suscite sur ce littoral languedocien, saturé de béton par ailleurs, bien des appétits… L’étang de Thau, le plus grand étang du littoral Languedocien, est une lagune d’eau salée séparée de la Méditerranée par un cordon de sable littoral. Il s’étend sur 24 km et 5 km de large (7500 hectares de pour une profondeur moyenne de cinq mètres). On y produit notamment les huîtres de Bouzigues et leurs consœurs haut de gamme, les « Tarbouriech », ces huîtres exondées lancées en 2007 par Florent Tarbouriech face à des confrères sceptiques…qui aujourd’hui reprennent l’idée.

Qui dit méditerranée suppose une absence de marée. D’où la mise en œuvre d’un élevage ostréicole en suspension sur des cordes. On compte 2712 parcs sur le bassin. Chacun supporte 1000 cordes. Les naissains proviennent de l’Atlantique ou des écloseries de Vendée. Une fois que les petits huîtres ont atteint la taille de 2 à 3 cm, elles sont disposées sur une plaque ondulée côte à côte. Une corde est alignée entre les deux huitres. On pose alors du ciment de construction puis une troisième huître sur le dessus pour consolider le tout. Les cordes sont immergées au minimum un an. Une fois sorties, les huîtres sont débarrassées de leurs algues et scories. Puis elles sont immergées dans des bassins de purification.
La « bouzigues » est iodée. Elle pousse deux fois plus vite que ses cousines d’Oléron, car elle est toujours immergée.
L’huître creuse de Bouzigues s’accorde à merveille avec un vin blanc sec comme le Picpoul dont le vignoble surplombent l’étang.

Plus « pointue », la » Tarbouriech » recours à un système qui reproduit les mêmes effet que la marée. On relève les cordes régulièrement pour mettre les huîtres hors d’eau. Selon ses promoteurs, ce procédé dit de l’huître exondée améliore la qualité de l’huître tant sur la propreté que sur la dureté de sa coquille, même si évidemment il rallonge la croissance jusqu’à 24 mois contre 12 à 18 pour une huître normale. Surtout, cela modifie la consistance de la chair nettement plus consistante tout en étant plus savoureuse et croquante. Les rayons UV du soleil colorent la coquille des huîtres en rose et éliminent les algues inutiles. Une trentaine d’ostréiculteurs – ils sont 600 autour du bassin- ont déjà investi dans les systèmes de remontée des huîtres. Le jeu en vaut la chandelle. La douzaine de Bouzigues se négocie 7€ la douzaine, « l’huître à marée » peut atteindre les 3 € pièce.  La réputation de la cette Bouzigues de Luxe est donc en train de monter en flèche et sur place, on évoque un projet de Label Rouge. Bonne idée pour une huître de la Grande Bleue.

Pionnière, la société Médithau de Florent Tarbouriech a équipé ses tables de panneaux solaires pour alimenter les moteurs électriques.

Et le virus ?

L’herpès tueur d’huîtres qui sévit depuis 2009 n’a pas épargné l’étang de Thau. Avec 8000 tonnes commercialisées en 201, c’est près d’un tiers de moins comparé à la fin des années 2000. Mais il semble que la pathologie parvienne à être maitrisée. Les ostréiculteurs ont introduit les naissains venus de Marennes avant mars,pic du virus- ce qui aurait permis dit-on de diminuer le mortalité de 90 à 40%… Reste à savoir si ce n’est pas lié uniquement au climat de l’année.

Que boire avec les huîtres de l’étang de Thau ? Le blanc local, ce Picpoul AOC, vif et tendu, dont le vignoble domine l’étang.