Poussée, élevée ou affinée, mais toujours en claires pour les Marennes-Oléron
Malgré la crise, les ostréiculteurs de Marennes-Oléron ne désarment pas et lancent chaque automne leurs huîtres avec éclat.
Ces producteurs ont été à la pointe d’un combat pour la qualité. Dès les années 80 avec l’obtention de deux labels rouges suivie d’une Igp.
Selon les variétés, les huîtres sont élevées (Pousse en claire) ou affinées en claires (Fine de claire, Spéciale de claire). La durée de l’affinage en claire est d’au moins 28 jours à partir de novembre jusque fin mars ; l’élevage en claire, lui, dure au minimum quatre mois.
4 grands types d’huîtres Marennes Oléron :
– La Fine de Claire IGP (Indication Géographique Protégée) :
saveur marine la subtilité d’un goût de terroir. C’est une huître riche en eau et équilibrée en saveurs.
– La Fine de Claire Verte Label Rouge :
Premier produit de la mer labellisé en 1989, elle présente une teinte verte caractéristique des branchies. Elle est très recherchée par ceux qui apprécient les huîtres peu charnues.
– La Spéciale de Claire IGP (Indication Géographique Protégée)
Elle se distingue de la Fine de Claire par sa chair plus consistante.
La Pousse en Claire Label Rouge :
Produit d’exception limité à 300 tonnes. Elle est élevée à très faible densité, jamais plus de 5 au m2 dans une claire où elle passera jusqu’à huit mois. Ce qui offrira une chair ferme croquante, avec une saveur de terroir prononcé et une longue finale en bouche.
Et les “Gillardeau” ?
Cette famille d’ostréiculteurs est établie depuis plus d’un siècle à Oléron. Mais c’est la troisième génération, avec Gérard, qui a fait de son nom une référence mondiale en matière d’huître haut -de-gamme en travaillant une huître exceptionnelle à partir des années 1970. De fait, les huîtres Gillardeau ne sont pas forcément toutes originaires du bassin d’Oléron. Les jeunes huîtres peuvent venir d’autres bassins comme la Normandie, mais ce sont dans les claires d’Oléron qu’elles sont affinées. «Le fait est que la notoriété des Gillardeau rejaillit sur tout le bassin. Et c’est ce qui compte ! » explique, une ostréicultrice de la Tremblade. Et l’exemple de tirer la qualité vers le haut a été suivie par toute la filière.
La Marennes Oléron en chiffres
Production 2012 : 20 000 tonnes dont… ( 30 000 tonnes en 2008)
• Fine de Claire, 16 000 tonnes
• Spéciale de Claire, 3 000 tonnes
• Fine de Claire Verte, 800 tonnes
• Pousse en Claire, 200 tonnesEffectifs : plus de 300 entreprises pour 3 000 emplois à temps plein
Le Bassin de Marennes Oléron est l’un des deux seuls endroits en France où l’huître se reproduit naturellement. Mais il en va des captages comme des millésimes de vins, certaines années sont très mauvaises.
Une fois captées et détroquées un an plus tard, les jeunes huîtres sont élevées en parcs durant deux ans. L’ostréiculteur sélectionne alors les plus aptes à être affinées ou élevées dans les claires. Selon les variétés, les huîtres sont élevées (Pousse en Claire) ou affinées en claires (Fine de Claire, Spéciale de Claire). La durée de l’affinage en claire est d’au moins 28 jours à partir de novembre jusque fin mars ; l’élevage en claire, lui, dure au minimum quatre mois pour la Pousse en Claire.
