L’écailler est à une grande brasserie parisienne ce qu’est le cimier planté sur le bonnet du grognard de la Grande Armée. Un symbole et un signe distinctif. Il est capable d’ouvrir 2000 coquillages par jour mais aussi de garantir la fraîcheur en repérant les plus douteux.
Pour rappeler au public leurs mérites, le Comité National de Conchyliculture organise chaque année un concours ouvert à tous les écaillers de France. Les Parisiens des grandes brasseries de la capitale s’y disputent le titre de meilleur écailler avec leurs confrères de la province et notamment les Marseillais…
Championnat d’écaillers à Bercy 2012
Outre une présentation du plus beau plateau de fruits de mer, le clou de la manifestation, c’est la spectaculaire ouverture des huîtres. Un sacré concours, 100 huitres à ouvrir. 50 plates. 50 creuses.
«Pour le concours de vitesse d’ouverture, le choix du couteau est très important. On n’a pas le temps d’en changer, il faut trouver le bon compromis entre celui qui ouvrira les plates et celui qui ouvrira les creuses» explique Philippe Pezac du Wepler. Chaque année on reste saisi par la précision des gestes, la rapidité d’exécution.
Au total, il faut moins de 6mn au meilleur pour ouvrir ses 100 huitres. En septembre 2012, Johatan Lamine, l’écailler du Bar à Huîtres de la Bastille a réalisé le meilleur temps avec 5,50 mn.
Championnat de France des Ecaillers – 28 septembre 2012.
| Mickaël LENOIR Boualem SEDIKI Ludovic GUICHARD
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