Joël Dupuch, ostréiculteur à Arcachon :” Il y aura toujours des huîtres mais je suis inquiet pour la profession.”
Avec ses apparitions au cinéma* ou aux côtés des cadors de la gastronomie, Joël Dupuch, sixième génération d’ostréiculteur d’Arcachon, est devenu l’incarnation de cette profession. Voilà quelques années, il a pourtant failli boire la tasse quand il assurait tout le cycle de production de ses huîtres. Depuis, il s’est relancé avec ses Perles de l’Impératrice, hommage à Eugénie et à son Empereur de mari qui a lancé l’exploitation des bassins d’Arcachon. On trouve ses Impératrices dans les meilleures brasseries. A ses yeux, Gillardeau, est le seul ostreiculteur qui mérite une médaille pour avoir tiré le produit vers le haut depuis 30 ans sans jamais baisser au niveau de qualité.
Interview donnée le 5 octobre 2012
La mortalité actuelle des jeunes huîtres compromet-elle la viabilité de votre entreprise ?
Non, car nous avons raccourci le cycle de production. Quand on a une exigence de qualité et de régularité tout au long de l’année, on ne peut pas tout produire soi-même. A un moment j’ai fait 400 tonnes de production à 100% mais quand la production était mauvaise que devais-je dire au client ? Voilà pourquoi nous achetons 90 % de nos huîtres en provenance d’autres régions. Elles ont entre deux ans et trois ans et c’est nous qui les affinons. L’élevage des huîtres en cycle complet ne représente que 10% de notre volume.
Il y aura toujours des huîtres mais je suis inquiet pour la profession. Car depuis 2008, il manque 50% de la production nationale. Les petits producteurs surtout ne peuvent pas appliquer 50% de hausses. Je ne suis pas sûr que ceux qui vendaient la douzaine à 4 € parviendront à la vendre 8 €.
En matière d’ostréiculture, Arcachon semble être aujourd’hui le point le plus critique ?
Le naissain c’était la spécialité d’Arcachon qui produisait 60 % des jeunes huîtres. Depuis 1998, on a connu six années sans reproduction. Imaginez la même chose pour un viticulteur. 2012 s’affirme comme une année excellente pour le captage des naissains dans le bassin. Mais on aura la garantie d’avoir un produit viable qu’en octobre 2013.
Justement, à propos de la mortalité des jeunes huîtres, on cite le rôle des triploïdes ?
En 1997, quand elles sont apparues 5% de la production venait des écloseries aujourd’hui, c’est 40%. Pour faire des triploïdes, on utilise des tétraploïdes -leur conception coûte une fortune et l’Ifremer communique très peu sur elles. Seulement, c’est comme si dix mâles fécondaient des millions de femelles destinées à donner des milliards d’huîtres. La question à se poser c’est celle de savoir si les huîtres tétraploïdes* développées par l’Ifremer ont une garantie d’innocuité. Bref, si elles ne sont pas “plombées”. A l’époque où sont apparues ces écloseries dans les années 90, que disposait-on comme connaissances sur ces souches ?
Cela renvoie aussi au rôle de l’Ifremer qui pour beaucoup de vos collègues est juge et partie ?
A Arcachon, tout le monde fait appel à l’Ifremer, les écloseurs, les ostréiculteurs, voire les usines comme le site de pâte à papiers. Quand il a fait des études pour un réseau d’assainissement, si un problème survient, on peut se poser la question de savoir si l’Ifremer ne sera pas confronté à un conflit d’intérêts.
En savoir plus sur les huîtres de Joël Dupuch
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