Le Fromage “mont d’Or” appelé aussi “Vacherin du Haut-Doubs”, AOC depuis 1981, est fabriqué avec du lait venant uniquement de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française, nourries avec de l’herbe ou du foin. Selon le cahier des charges de l’AOC Fromage mont d’Or, la distribution de produits fermentés est interdite. Son nom vient de la proximité du massif du mont d’Or qui culmine à 1461 mètres. Fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs, ce fromage franc-comtois était déjà présent sur la table de Louis XV.
Le mont d’Or est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage mont d’Or. La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans des communes du Haut-Doubs précisées dans le cahier des charges.
Le mont d’Or est affiné en cave sur une planche d’épicéa. Ce fromage achève en boîte son affinage qui dure au moins trois semaines. L’alliance du fromage et de l’écorce d’épicéa lui donne une saveur boisé très particulière. Il a la particularité d’être un fromage saisonnier. On ne le trouve qu’en automne et en hiver puisque sa fabrication n’est autorisée que du 15 août au 31 mars. On le trouve donc en vente de septembre à mai.
Un mont d’Or à point doit pouvoir se consommer à la petite cuillère après que l’on en ait ôté la croûte à la pointe du couteau en suivant la circonférence du fromage. Mis au four, arrosé de vin blanc et relevé avec un peu d’ail, la « boîte chaude » accompagnée de pommes de terre et d’une salade verte a déjà ses émules.
