Les Parisiens ont faim. C’est ce que les Aveyronnais, montés à Paris le 31 janvier 2013 pour fêter les 150 ans de la marque Société, ont dû penser. Chaque arrivée de plateau chargé des bouchées concoctées par le chef Alain Dutournier créait une petite émeute. Tous les piques-assiettes de la capitale semblaient s’être donnés rendez-vous pour exercer leurs talents. Avec brio et quelques bons trucs, comme celui de tremper son doigt dans le consommé de Roquefort déjà tenu pour rebuter le propriétaire d’une main plus leste…
Lactalis, N°1 mondial du fromage et maison mère de Société, n’a pas mégoté sur les festivités. 300 invités dont 150 journalistes et des animations assez éloignées du traditionnel film d’entreprise. Pour bien ancrer leur roquefort dans une époque portée sur le sexe, les équipes de Société avaient fait venir une strip-teaseuse. Elle s’est effeuillée devant une affiche représentant une rose en roquefort intitulée “Plaisir de Femmes”. Un appel du pied à Marc Dorcel ? Dommage, l’artiste n’a pas été jusqu’à s’enduire le corps de pénicillium roqueforti.
Strip-tease mis à part, l’opération sentait vraiment l’Aveyron. Pas mal d’anciens DG de la Société étaient présents. Et pour marquer le coup, Société avait fait appel à la Forge de Laguiole avec un laguiole épuré à série limitée conçu par le designer Eric Raffy.
Bref, un raout un chouia timbré et décousu pour ouvrir l’année de ces 150 ans qui ne va pas s’arrêter là. Cet anniversaire ne tombe d’ailleurs pas si mal pour relancer les ventes car le roquefort en général est à la peine… Et ce même si Société ne s’en sort pas si mal avec une baisse d’activité de 1% en 2012. On sait bien sur le Combalou que la tendance est structurellement déclinante. Les grands formages classiques du plateau français disparaissent discrètement du repas quotidien. Dans les bistrots même les plus chics, c’est de moins en moins fromage au dessert. Sans parler de l’hygiène qui vous impose de le garder au frigo et donc de casser ses arômes et de le voir vieillir prématurément.
Chez Société, on s’est donc mis en tête de faire entrer le roquefort dans les cuisines et de faire décliner ses saveurs par les chefs. Les recettes ne manquent pas. Ainsi celles imaginées par le chef du Carré des Feuillants avaient de quoi convaincre. Il est vrai qu’avec des arômes aujourd’hui maîtrisés, le roquefort joue sur une vaste gamme allant de l’amer au doux. On peut relever l’amertume d’une salade d’endives ou le traiter en dessert avec une crème brûlée à la lavande..
Et cette tendance à la baisse est aussi vraie à l’étranger. Contrairement aux vins, le Roquefort s’exporte de plus en plus mal. Et pourtant, les arguments ne manquent pas pour faire un carton. Ainsi, une étude de chercheurs britanniques de Cambridge publiée en décembre affirme que le roquefort grâce à ses propriétés anti-inflammatoires efficaces dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires expliquerait la longévité des Françaises. Un argument qui vaut tous les “pipos” sur les alicaments !
Une marque d’abord, une AOC ensuite
Jusqu’en 1842, la production et le commerce du Roquefort sont assurés par de petits affineurs indépendants. Avec l’arrivée du chemin de fer en Aveyron, les quinze principaux affineurs s’associent et créent la « Société Civile des Caves », communément appelée SOCIÉTÉ®. Le 4 mai 1863 la marque SOCIÉTÉ® dans son ovale est déposée. Mais tout n’est pas réglé pour autant.
Après une série de procès pour contrefaçon, la loi du 26 juillet 1925 fixait l’AOC Roquefort. Outre le pur lait de brebis Lacaune dans un rayon de collecte, elle donne l’exclusivité de la fabrication du Roquefort à la montagne du Combalou. Conséquence la fin des « Caves Bâtardes »*, le terme désigne toutes ces caves sud-aveyronnaises qui affinaient du fromage de brebis et le vendaient sous l’appellation Roquefort.
D’ailleurs, le Bleu des Causses – bleu au lait de vache aveyronnais- est un peu la conséquence de ce mouvement de protection de l’appellation Roquefort. En savoir plus sur le Bleu des Causses
