Maurice Astruc a tiré sa révérence le 13 avril 2012. Il ne fut pas que le porteur de la plus célèbre paire de bacchantes de la gastronomie. Plutôt l’incarnation vivante de l’exigence d’un des fromages les plus emblématiques des AOC françaises. Ses moustaches nous rappellent un art de vivre et une époque où les AOC n’étaient pas devenues des “marques” faux-nez pour des géants de l’agro-alimentaire.
“Mère Denis”, mise à part, rarement la pub aura affiché une telle “tronche” capable de symboliser les vertus de l’expérience, du savoir-faire et de la tradition. Une icône providentielle pour les hommes du marketing. Les principaux actionnaires de la Société des Caves, Crédit Agricole, Perrier et enfin Besnier devenu Lactalis, ont vite perçu la puissance du symbole. Du coup, dans les années 90, son effigie s’est déclinée par millions sur tous les supports, pubs tv, affiches, emballages, camions. Ce n’était pas le Petit père des Peuples mais le “Petit Père” du Roquefort.
Cette trogne caussenarde exprimait réellement ses valeurs et son savoir-faire assurée par 40 d’expérience dans les caves de Roquefort Société. Mais il ne fallait pas lui dire qu’il était un mannequin, il l’aura mal pris.
Le métier de Maurice Astruc, c’était d’abord chef de Caves et Maître d’affinage. Il était vraiment un ambassadeur du Roquefort, un garant de sa qualité. Il allait sur le terrain, faire les démonstrations aux fromagers ou aux grandes surfaces ou chez les grands noms de la gastronomie. “Un matin en faisant une démonstration devant l’étal d’un fromager parisien, une dame m’a demandé, comment moi un comédien, je pouvais être obligé de faire déguster des tartines de Roquefort si tôt le matin. Ca m’a bien fait rigoler !”
Rentré à chez Société par la filière Corse
Maurice Astruc était entré à la Société des Caves à une époque où il y avait autant de roqueforts que de fromageries… C’est par l’île de Beauté qu’il a intégré Société. En 1956, il accompagne un employé pour une campagne de collecte de lait en Corse. Ah, le Roquefort Corse ! “On récoltait le lait, on le caillait pendant une dizaine de jours. C’était envoyé ensuite par bateau à Marseille” raconte Maurice Astruc. Car à l’époque, le roquefort était rare, presque rationné, le lait venait aussi de Corse, et des Pyrénées. Avec l’augmentation exponentielle de la production, cela a bien changé. Désormais l’AOC a limité le rayon de production à l’Aveyron et aux départements voisins.
“L’origine du lait comptait beaucoup pour le goût. On n’avait à l’époque qu’une souche de pénicilium roqueforti, et cela ne prenait pas toujours. Ce n’est que dans les années soixante que l’on a réussi à séparer les trois souches et à obtenir des goûts biens différents.”
Maurice Astruc a accompagné la lente conquête pour la qualité avec l’amélioration de la race de brebis Lacaune ou la mise en place des trayeuses. Et puis le maître affineur est monté au créneau pour témoigner auprès des consommateurs de l’amélioration de la qualité. “On jouait l’image de la qualité auprès des crémiers, mais il fallait monter au créneau sur les grandes surfaces, qui était devenu malheureusement un passage obligé pour s’en sortir. J’en ai formé des chefs de rayons fromagerie, le seul inconvénient, est qu’ils changeaient tout le temps” expliquait-il en 2005.