L’Entredgeu, difficile à prononcer, facile à déguster
Cette bonne adresse du 17e n’a pas changé de cap en 150 ans. Tant mieux. Son nom, imprononçable la première fois, est déjà un atout. L’Entredgeu est ainsi baptisé en référence à son patron, Philippe Tredgeu.
A la tête des fourneaux de ce petit bistrot typé basque, il y a donc Philippe. Ce chef béarnais pas tout le temps visible, et pourtant omniprésent avec des assiettes qui transcendent le terroir béarnais. Ce natif d’Orthez a travaillé notamment avec Gabriel Biscaye à La Pérouse avant de parcourir la planète. Il laisse parler son Béarn mais avec l’élégance et le talent d’un cadet de Gascogne croqué par Dumas. Tous les jours, il aligne sur l’ardoise huit entrées et huit plats réalisés à partir de produits frais.
Ils sont parfois bien canailles comme ces oreilles de cochons confites, ou iodés comme ces saint-jacques rôties purée de céleri rave, huîtres Utah Beach N°1 panées rôties et sauce ravigote, œuf mollet, gratin de potiron et émulsions brebis, ou alors planche de charcuteries signées Eric Ospital.
En plats, on est dans la même approche bistro-béarnaise comme ce macaire de boudin noir béarnais ou un petit salé de cuisse de canette, pied de cochon et foie gras. Le chef ajoute à son terroir une passion pour les légumes anciens genre topinambours (mais non vichyssois) et salsifis. Et ça vous émoustille le palais comme ce quasi de veau aux petits légumes et salsifis et carottes.
Avis aux amateurs de gibiers, pendant la saison de la chasse, le chef travaille aussi son lièvre à la royale, son canard colvert en tourte, sans oublier la palombe qu’il rôtit et accompagne de foie gras poêlé afin qu’elle ne se sente pas trop seule dans l’assiette…
Au dessert, on s’achèvera avec grandeur grâce à ses petits choux et crème légère pralinée ou son petit baba au rhum maison façon de rester dans la tradition du bistrot.
Philippe Tredgeu s’y entend aussi pour faire découvrir quelques bonnes bouteilles comme cette petite perle minérale du Domaine de l’Escudé à Cabidos (64), assemblage de petit-manseng et de sauvignon.
Entredgeu – 83 rue Laugier – 75017 Paris -Tél. 01 40 54 97 24
Métro : Porte Champerret
Ouvert du mardi au samedi
Menu au déjeuner à 26 € (entrée et plat ou plat et dessert), 30 € (entrée, plat et dessert) .
Menu du soir 40 €
Menu gastronomique : midi et soir 45€
A la carte : 40 € environ.
Mieux vaut d’ailleurs réserver le midi.
Car la double salle d’une quarantaine de couverts est archi-comble dès 13 heures.