Le Guersant

Le Guersant, « Front Pop » et cancoillotte !

A deux pas du Palais des Congrès et de la Porte Maillot, ce jeune bistrot millésimé 1936 a conservé tout son potentiel de garde…Le Guersant se savoure du sol au plafond. Il serait presque intact s’il n’y avait le néon sixties que ne reniera pas Dick Rivers et … l’écran plat bienvenu les jours de match.

Installé sur ses banquettes, on peut y boire un coup à toute heure jusqu’à 23 heures, y écrire ses mémoires ou même conter fleurette… On pourra également imaginer ses arrières grands-parents siroter en amoureux un gorgeon de mâcon avant d’enfourcher leur tandem filer savourer leur première semaine de congés payés.

Mais la déco seule ne fait pas un bon bistrot. Il y a aussi l’âme des patrons et l’assiette du chef. Sur ce plan-là, on est servi. Dominique et Gigi, couple magique, impulsent la vie à leur endroit. Lui au comptoir, rendez-vous d’amateurs de petits et grands crus qui y puisent leur inspiration. Elle, à virevolter en salle, à sustenter les fidèles aves des assiettes qui ne chaussent pas du 36 fillette.

Alain, le chef compte autant que le Capitaine Haddock dans un Tintin. Des frites au baba, il fait tout. Ce Breton se décarcasse pour sortir chaque jour quatre formules entrées et plats. Ca peut commencer par une poêlée de pieds de moutons œuf poché (10€) ou une marmite de couteaux marinières et se poursuivre par un beau parmentier de bœuf ou des saint-jacques servies avec un riz au chorizo. Avec lui, la routine bistrotière n’est pas au menu.

Question viandes, il pièce lui-même des entrecôtes de 400 g de race normande maturée 30 jours. Il ne joue pas non plus petit bras avec son onglet d’irlandaise. Ne parlons pas de sa côte de cochon ibérique qu’il fait rosir sur sa plancha comme une première communiante croisant la pupille brûlante d’un toréador andalou…

En hiver, une fois par mois, Dominique, le patron s’empare de son étendard de Franc-Comtois. Il descend aux fourneaux faire fondre doucement son metton destiné à sa cancoillotte qu’il servira avec une vraie morteau IGP. Il l’annonce presque mezza voce deux jours avant aux habitués. En ces temps de « com » à outrance, cette réserve rappelle un peu celle des bougnats d’Aubrac qui filaient en cachette leur aligot dans les années 60 avant que ce plat ne deviennent un or blanc. Et si la cancoillotte connaissait le même destin ? Cela ferait la joie de bien des éleveurs jurassiens.

Dominique est bien plus prolixe au chapitre bachique. Chaque mois, il met en avant des petites cuvées rondes et fruitées issues de Pic-Saint-Loup, de Corbières ou de Provence par exemple comme celle du domaine Peyrassol sans oublier des crus rhodaniens tel le Rasteau signé Chapoutier. Au comptoir, les nectars du beaujolais comme le brouilly se tirent la bourre avec les ligériens chinon et autre bourgueil. Mais les amateurs de blancs bien minéraux ne sont pas en reste avec une belle petite triplette mâcon, quincy et chablis. La triplette minérale du Guersant !

*le metton est la base de la cancoillotte. C’est un lait caillé et pressé et séché que l’on refait fondre avec du beurre, du jaune d’œuf et du vin blanc avant de servir en bol, une préparation baptisée cancoillotte.

Le Guersant – 30, bd Gouvion Saint-Cyr – 75017 Paris – Tél. 01 77 17 83 29
Fermé le dimanche
Formule midi : entrée-plat ou plat-dessert 19 €
Bon à savoir
– Jolie terrasse ombragée midi et soir
– Une heure de parking offerte
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