A la Tête d’Or, un bistrot à viande aux fragrances d’Aubrac…

bistrot aujourd’hui fermé

Tout près de la rue de Rivoli, il existe encore de ces bistros qui allègent l’âme et donnent envie de siffler «Sous les ponts de Paris». Ainsi en va-t-il d’A La Tête d’Or.

Maison centenaire dont Zola aurait presque pu s’inspirer pour son “Ventre de Paris”, l’épisode consacré aux Halles dans sa saga des Rougon-Macquart. C’était avant le « trou », devenu galerie commerciale. Ici, défilaient au zinc, grossistes en primeurs, forts des halles et dames de petites vertu venues tarifer leurs faveurs au petit matin. Pauvres petites bretonnes prises en main par un Jules dès leur descente du train. Toute cette mémoire flotte A la Tête d’Or.

Charles et Guylène Panis ont repris les rênes de l’affaire parentale dans les années 90. Le petit garçon d’hier, qui jouait au foot dans la rue, surveillé par les clochards et les putains du quartier, est aujourd’hui le patron de cet endroit qu’il s’acharne à maintenir authentique.

Les clients habitués ou les touristes ne se trompent pas en poussant la porte de ce bistrot qui a fait l’objet d’une belle rénovation. Ici les frites sont maison comme le foie gras. Une fois par semaine, Charles Panis part à trois heures du matin, faire ses emplettes à Rungis, auprès de petits producteurs qui se font de plus en plus rares. En cuisine, le chef dispose d’équipements de cuisson impressionnants, permettant de maîtriser totalement cuissons à basse température ou de saisir une viande ou des légumes. Le fait maison retrouve tout son sens par exemple à la dégustation de l’épaule d’agneau d’Aveyron confite au chorizo et sa fondue de poireaux. Le fondant, le goût de la viande et des poireaux…chaque bouchée est une parenthèse de bonheur.

Charles et Guylène n’ont eu de cesse de renforcer l’accent mis sur le terroir aveyronnais en s’appuyant sur les bonnes filières aveyronnaises. Ils recourent à la Maison Conquet pour le bœuf d’Aubrac. Charles va même en chercher. Ainsi, la grande spécialité de la tête d’Or, c’est le pavé d’Aubrac au jus de Marcillac. Il n’y a qu’ici que l’on peut savourer cette recette maison. Encore que la Côte de Veau du Rouergue sous croûte de tome rallie également ses aficionados. A noter que les viandes sont grillées à la pierre de lave ou à la plancha. Plus frais pour l’été, un pressé maison de bœuf de Pâques Aubrac (ci-dessus) sur lit de mesclun ou des encornets farcis aux herbes fraîches et poêlée de blettes.

Sur le plateau de fromages, l’Ecir d’Aubrac se bat en duel avec le Saint-Nectaire, le Laguiole ou le Roquefort Papillon. Et après ? Après de la chance, il y a la tarte à la rhubarbe de la patronne…qui disparaît plus vite que dix milliards à Bercy…Ne parlons pas de la tatin, ni du sabayon…

Côté liquides, les petits nectars dénichés par Charles déclarent la guerre à l’uniformité du goût. Si le Marcillac figure invariablement à la carte, chaque semaine apporte son lot de nectars travaillés par des petits vignerons des Cévennes, du Rhône ou du Languedoc ou de Loire comme ce fameux Epicourchois en Cour-Cheverny, sans oublier un enchanteur grenache languedocien Aubai MeMa. De quoi alimenter de vrais et bons débats sur le vrai terroir…

A la Tête d’Or
6, rue des Lavandières Sainte Opportune – 75001 Paris  –

Tél : 01 42 36 85 91
Reserver par mail :

Métro Châtelet-Ligne 1

Du lundi au vendredi service continu de 12h à 22h30
Et le samedi soir de 16h à 22h30 – Fermé le dimanche.

Formule Ségala à 20 € entrée + plat ou plat + dessert (midi et soir)
Formule Aubrac à 27 € entrée + plat + dessert

Pavé d’Aubrac 26 €
Plats entre 16 € – 30€ .