La Maison de l’Aubrac

La nouvelle jeunesse de la Maison de l’Aubrac

Pour l’automne 2015, la Maison de Aubrac de la rue Marbeuf, s’est refait plus qu’une beauté. Terminé le bardage de bois style pacage d’estive, Christian Valette, patron de cette affaire acquise par ses parents en 1977, est revenu à un style de brasserie contemporaine. En témoignent les suspensions très Art-déco, banquettes et autres miroirs.

Mais le côté terroir n’a pas totalement quitté l’univers de cette affaire ouverte 24h/24. Au contraire. Telles des châsses , cinq vitrines exposent à l’image de reliques de saint, des beaux morceaux de bœuf -évidemment de race Aubrac- avec la date de leur trépas. Pour un peu, on songerait à une vanité du XVIe siècle, saisi par le spectacle de l’effet du temps qui passe sur la chair…

Dans le tourbillon médiatique qui entoure quelques bouchers parisiens stars et les discours définitifs sur la viande, Christian Valette, patron de l’Aubrac, a pour lui d’être l’un des très rares restaurateurs parisiens à servir ses propres bêtes. Elles proviennent de la ferme familiale des Vialars près de Laguiole. Et au-delà de la traçabilité maison, c’est surtout le mode d’élevage et d’alimentation de ses bêtes qui fait la différence.

Alors que l’OMS s’interroge sur le caractère cancérogène des viandes ou que les Chinois projettent de construire une usine pour produire un million de vaches clonées par an, la père Valette, défend lui la santé de l’animal. A ses yeux, elle ne peut que rejaillir sur l’homme. «Je suis comme tout le monde, j’ai peur des maladies et du cancer qui a touché des proches. Je met en application ce que je sais et ce que j’ai vérifié. Mes bêtes ne prennent pas antibiotiques préventifs comme en Argentine, ni d’hormones de croissance comme aux USA. Ce que je cherche c’est un équilibre entre oméga 3 et oméga 6» explique « l’oméga Man » Christian Valette (ci-dessous avec son épouse).

Exit également les tourteaux de soja OGM. Il a pour ce faire intégré la filière Bleu-Blanc-Cœur. Elle rassemble des éleveurs qui promeuvent des cultures traditionnelles pour l’alimentation du bétail, tels que le lin, la luzerne ou le lupin. En tout cas – l’OMS qui va être content- à 120 € sa côte de bœuf Aubrac maturée sept semaines, on ne risque pas d’en croquer tous les jours.N’exagérons pas, il y a quand même un tartare de 120 g (19€) ou un burger Rossini avec son escalope de foie gras (25€). Sans oublier le mijoté de bœuf aux girolles ou la saucisse au couteau aligot.

Aux sous-sol, le chef, Laurent Durot renierait presque son saint-patron à la tête de ses nouveaux fourneaux. Alors que le martyre de Saint-Laurent fut le feu de la grillade, le chef de l’Aubrac -accompagné de son sous-chef – ne jure que par la froideur de sa nouvelle cuisine. Terminé les ambiances suffocantes sous l’effet de la chaleur des plaques de gaz et des casseroles fumantes, la cuisine de la Maison de Aubrac est une pub pour EDF toute en inductions et en matériel dernier cri comme cette sauteuse capables de vous sortir un fonds de sauces en quelques heures ou de cuire des haricots al dente pour 40 personnes en quelques minutes. C’est d’ici que le chef envoie sa gamme qui va de la bavette (22 €) à des pièces rares comme merlan (30€).

Reste une petite question qui turlupine les amateurs de cochonnailles. Quand on se trouve dans une maison vouée à l’Aubrac pourquoi mettre en avant des planches de charcuterie basques ou ibériques ?

La Maison de l’Aubrac – 37, rue Marbeuf – 75008 Paris – Tél. 01 43 59 05 14
Métro : Franklin D.Roosevelt
Ouvert 24h/24