Au début du XXe siècle, ce plat traditionnel du Rouergue était confectionné dans les fermes le dimanche matin. On le dégustait avant le départ pour la messe.
La poche extérieure est composée d’une panse de veau garnie de fraises de veaux coupées et assaisonnées auxquels on ajoute du jambon. Le tout mijote plusieurs heures dans une sauce à base d’eau, vin blanc, carotte, concentré de tomate, épices, aromates… Certains y ajoutent des légumes et des pieds de veaux. Des variantes existent selon les régions. A Laguiole par exemple, les tripous se nomment les “pétites”. Elles se fabriquent suivant une recette de 1864 de Geneviève Bouldoire en utilisant les abats d’agneau.
Egalement connus les tripous de Saint- Chély-d’Aubrac (conserverie de l’Aubrac). La recette remonterait à 1870. Mais les tripous les plus connus sont ceux de Naucelle. Ils doivent leur notoriété au chemin de fer. Et notamment à la construction de la voie ferrée Toulouse-Rodez qui ” exporta ” ce plat hors du Rouergue. Ce plat devint très vite le plat des casses croûte du matin.
Le tripou a acquis ses lettres de noblesse grâce à Charles Savy qui obtint lors de la Foire exposition nationale de Rodez en 1966 le premier grand prix national du meilleur tripous décerné par les membres de la tripière d’or de Normandie. Une sacrée référence ! Depuis, la Naucelloise – du nom de l’entreprise de Charles Savy- a remporté cinq fois le prix du meilleur tripoux décerné par l’Académie du Tripoux qui se réunit à Tours.
L’origine de la recette des tripous de Charles Savy ? Elle viendrait d’une certaine Mme veuve Firmin Fraysse qui aurait travaillé à l’hôtel des Voyageurs à Naucelle, célèbre pour ses tripous. La recette fut ensuite reprise par son employé, Charles Savy, à qui elle vendit en 1951 son fonds de boucherie-charcuterie.
Comme l’aligot dans l’Aubrac, les tripous sont le plat principal de nombreuses fêtes (fêtes votives, concours de quilles …). Le petit-déjeuner aux tripous est resté l’indispensable manifestation conviviale de toute fête rouergate qui se respecte.
La Naucelloise – Rte d’argent – 12800 Naucelle – France
Tel : 05 65 69 20 20
www.lanaucelloise.fr
En savoir plus sur les tripous de la NaucelloiseDes Tripous avec un S
Bon à savoir : Les Aveyronnais mettent un point d’honneur à faire mentir la règle de la terminaison par X de chou, genou, hibou… Au pluriel, le tripou d’Aveyron prend un S.
