Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Sa force fut de s’extraire des recettes alambiquées d’Escoffier et de Carême faites de sauces épaisses et d’aller puiser son inspiration dans le produit. Du haut de sa Pyramide, Fernand Point travailla l’idée d’accords nouveaux qui furent à l’art culinaire ce que Voyage au bout de la nuit de Céline fut aux belles lettres. Une rupture. Il est le premier à décrocher les 3 étoiles Michelin en 1933. Outre le produit, le respect des saisons, son credo était que la simplicité voisinait avec l’excellence, comme la cuisson d’un œuf ou la réalisation d’une béarnaise parfaite. Ses premiers disciples furent d’abord…

« Comme il ne connaissait rien en ce genre dans le quartier, ils errèrent le long du boulevard, et ils finirent par entrer chez un marchand de vin qui donnait à manger dans une salle à part. Elle avait vu, à travers la vitre, deux fillettes en cheveux attablées en face de deux militaires. Trois cochers de fiacre dînaient dans le fond de la pièce étroite et longue, et un personnage, impossible à classer dans aucune profession, fumait sa pipe, les jambes allongées, les mains dans la ceinture de sa culotte, étendu sur sa chaise et la tête renversée en arrière…

Pierre Canot est sans doute l’un des décorateurs de cafés les plus prolifiques. En 45 ans, cet ancien élève de l’école Boulle a décoré ou rénové environ 600 affaires de la capitale et de sa banlieue laissant ainsi une trace dans des centaines de rues. Il est arrivé dans le métier quand le formica recouvrait bien des comptoirs. «Le formica est apparu quand les bougnats ont arrêté le charbon et transformé leurs chantiers en bistrots. On en faisait beaucoup.» Très rapidement, au début des années 70, il travaille sur quelques emplacements visibles de la capitale comme le François Coppée boulevard…

La P’tite Cuisine de François Conesa n’a pas les relents que l’expression laisse parfois entendre quand elle s’applique à la politique… Au contraire. On est face à une gastronomie sincère à bon rapport qualité/prix, bref une bonne adresse de la rue Porcelet dans le quartier des Ternes. Comme souvent avec les bons cuisiniers, le souvenir des grands-parents jaillit lorsqu’on les interroge sur leur parcours. François Conesa invoque sa grand-mère catalane et son grand-père andalou, mariés en France par procuration après les affres de la Guerre Civile. Est-ce cela qui explique son talent à marier le meilleur de la terre et…

Le Château de Laubade est l’un des principaux producteurs d’armagnac. Mais ce n’est pas uniquement pour cela qu’il vaut le détour. Mais plutôt parce que ce beau domaine, situé à Sorbets non loin de Nogaro (Gers), produit des flacons aux arômes veloutés, intenses ou nuancés exprimant toutes les variations climatiques d’un millésime. Et aussi peut-être parce que son mode de production cherche à concilier local et naturel. A la Toussaint, le berger Joseph Cazette fait redescendre ses brebis de leur estive du Col d’Aubisque vers les vignes de Laubade. Chaque hiver, 600 brebis Manech pâturent ainsi les 105 ha du…

Il est loin le temps du gros rouge qui tâche, du Gévéor et autre Préfontaines. Vin&Société, le lobby de la profession viti-vinicole, a décidé de donner une image du vin plus raffinée. Celui d’un produit de plaisir et de partage qu’on savoure sans abuser. D’où une campagne de publicité nationale sur le thème « le Vin je l’aime, je le respecte.» avec des publicités qui mettent l’accent sur les repères de consommation “2.3.4.0”* en unités d’alcool soutenus par les autorités de la Santé mais inconnus pour neuf Français sur dix. Ces repères sont mis en valeur par des grains de raisin…

C’est le dessinateur Mric qui illustre l’étiquette du 29ème millésime de la Ficelle de Saint-Pourçain. Avec un thème d’actualité bien vu sur le jeux de mots de «Cellefi ». Cette année le lancement de la Ficelle était un peu particulier. Au Mesturet tous les dessinateurs présents ont porté un toast en hommage à leurs deux confrères disparus tragiquement lors de l’attaque de Charlie Hebdo de janvier : Tignous, auteur du dessin de la Ficelle 2005 et Honoré auteur de celui de 2006. Pour les accueillir dans ses cieux Bacchus leur a concocté un millésime 2015 de la Ficelle ample et généreux en…

La Cave alsacienne Jean Geiler transforme un bel essai avec ce Pinot Auxerrois élevé 7 mois dans ses nouveaux foudres de 55 hl. Voilà donc une belle mise en lumière et une redécouverte de ce cépage un peu méprisé, souvent confondu avec le pinot blanc. Il a un nez vif et prometteur avec de notes d’abricot, de pêche et de poire. En bouche, c’est soyeux mais sans mollesse ni sucrosité avec un boisé totalement fondu. C’est vin de gastronomie bien structuré mais digeste et léger comme un couche de brume printanière sur les vignes de la Hardt. Ce bel Auxerrois…

Chapeau bas les Milanais! L’Expo Universelle centrée sur le thème «Nourrir la planète, énergie pour la vie », a attiré plus de 20 millions de visiteurs. La France avec son pavillon ne s’en est pas trop mal sortie… Allemands et Italiens ont été pour le coup plus conceptuels mais autant appréciés. Idem pour le Japon. Seule fausse note mais de taille, un pavillon McDo. Imaginez le monde si sept milliards de big mac étaient consommés chaque jour…Lire le dossier L’opération « Gibier en Scène » initiée par le « Cercle » a débuté dans les bons bistrots. Plat d’automne, le gibier a…

Au début du XXe siècle, le tripou, plat traditionnel du Rouergue était confectionné dans les fermes le dimanche matin. On le dégustait avant le départ pour la messe. La poche extérieure est composée d’une panse de veau garnie de fraises de veaux coupées et assaisonnées auxquels on ajoute du jambon. Le tout mijote plusieurs heures dans une sauce à base d’eau, vin blanc, carotte, concentré de tomate, épices, aromates… Certains y ajoutent des légumes et des pieds de veaux. Des variantes existent selon les régions. A Laguiole par exemple, les tripous se nomment les « pétites ». Elles se fabriquent suivant une…

Pierre Sang tire un avantage de sa notoriété : celui de pouvoir proposer une formule surprise (3 plats à 25 €) sans risquer de se faire rabrouer. On ne sait ce que l’on va manger mais on a confiance dans ce chef dont la cuisine sincère est réputée pour puiser aux bons produits. Ce natif de Corée du Sud n’oublie jamais de rendre hommage à son pays d’adoption. Cette Haute Loire qui est aussi le pays de ce fabuleux Fin gras de Mézenc, l’un des meilleurs bœufs de France. D’ailleurs, Pierre Sang ne fait-il pas partie de « l’Amicale du Gras »…

La nouvelle jeunesse de la Maison de l’Aubrac Pour l’automne 2015, la Maison de Aubrac de la rue Marbeuf, s’est refait plus qu’une beauté. Terminé le bardage de bois style pacage d’estive, Christian Valette, patron de cette affaire acquise par ses parents en 1977, est revenu à un style de brasserie contemporaine. En témoignent les suspensions très Art-déco, banquettes et autres miroirs. Mais le côté terroir n’a pas totalement quitté l’univers de cette affaire ouverte 24h/24. Au contraire. Telles des châsses , cinq vitrines exposent à l’image de reliques de saint, des beaux morceaux de bœuf -évidemment de race Aubrac-…