«Si ça continue comme ça, dans dix ans on est foutu !» Yann Lainé, chef et associé dans cette “Absinthe” commence à bouillir face aux turpitudes grandissantes de l’industrie agroalimentaire. «L’autre fois, j’ai vu un gars me présenter une crème qui “foisonnait trois fois plus avec trois fois moins de matière”, à quoi ça rime ? » Si le bonhomme a le pessimisme de l’intelligence, Caroline Rostang, son associée, a, elle, l’optimisme de la volonté pour reprendre la formule de Gramsci. Et de vanter les produits, ses apprentis, tout en dévorant une terrine de foie de volaille au coulis de tomates.
Mais les deux sont à l’unisson pour déplorer le manque de reconnaissance envers ceux qui cuisinent tout en frais et qui s’acharnent à dénicher des produits exceptionnels. Ils ne sont pas convaincus par le label de maître-restaurateur.
«Sur la place du Marché Saint-Honoré, on doit être le bistrot qui a la marge la plus faible.» Effectivement, cette “Absinthe” ne sert pas du Davigel ou du cheesecake en poudre. Ce qui explique sans doute les prix élevés mais justifiés par des propositions joliment travaillés et des produits puisés aux meilleures sources. Avec des entrées à 13 € comme des Ceviche de chinchard au citron vert, velours de chou-fleur à l’Avruga, râpé de radis noir ; le Hot Duck ©, foie gras grillé et parmesan ou encore Noix de Saint-Jacques gratinées et champignons, chapelure de noisettes torréfiées. Des plats à 24 €, comme des Ris d’agneau croustillant aux épices satay, aubergines snackées et vieux jambon ou des Joues de cochon braisées sauce poivrade, petites pâtes Trofie Liguri. Côté mer , on pourra opter pour une Dorade à la plancha, purée de fenouil, émulsion absinthe. Les amateurs de la fée verte pourront craquer pour les petits pots de crème au chocolat de Michel Rostang avec un verre de liqueur d’absinthe 2 cl (dessert à 14 €).
Du coup, “l’Absinthe” n’est pas un bistrot comme les autres. Entre le troquet du coin et le restaurant gastronomique, Caroline semble avoir visé juste : pas de compromis sur la qualité – ses fournisseurs sont ceux du restaurant Michel Rostang – mais une cuisine simplifiée, plus ludique, et une brigade restreinte de six à huit personnes.
Premier grand chef parisien à s’être lancé dans l’aventure du bistrot, Michel Rostang, le père aux deux macarons, a fêté en 2015 les trente ans du Bistrot d’à Côté rue Gustave Flaubert, jouxtant la prestigieuse maison étoilée de la rue Rennequin.
L’Absinthe par Caroline Rostang
24 place du Marché Saint-Honoré
75001 Paris
tél 01 49 26 90 04
Tous les jours sauf samedi midi et dimanche
Formule du midi
(entrée-plat) à 35€ ; (plat-dessert) à 32€ ; (entrée-plat-dessert) à 45€
