Auteur/autrice : Laurent Bromberger

Il y a deux façons de lire cette histoire. Soit avec l’œil acéré d’un Balzac suivant l’ascension et la chute d’un jeune Rastignac de la restauration parisienne. Soit avec l’œil d’un Zola écrivant l’Argent, et observant froidement la « finance » fondre sur une industrie. Ainsi en va-t-il du parcours de Stanislas Dewynter, flamboyant jeune repreneur de la chaîne Chez Clément, diplômé de Dauphine, aujourd’hui derrière les barreaux pour « soupçons d’escroquerie », « abus de biens sociaux », « banqueroute par détournement d’actifs » et autres blanchiments d’argent aggravé. Ces dernières semaines, il empruntait de petites sommes à ses amis et trouvait le gite chez ceux qui voulaient bien encore…

En pleine semaine d’un Sirha lyonnais, c’est à Paris que la jeune Alliance Slow Food des Chefs France – née le 26 septembre 2016 au salon Terra Madre de Turin- devait organiser sa première rencontre. Au programme de cette réunion du 23 janvier 2017 aux Caves de Prague ( 75012) une double thématique : celle des paysans semenciers et le maintien d’une pêche traditionnelle sur le littoral. Pour l’instant, ils sont 18 chefs signataires de ce mouvement. Ils ambitionnent de jeter les bases d’une « alliance » solidaire avec le monde paysan défenseur de la biodiversité alimentaire et à s’engager sur un « futur…

Drôle de contexte pour le Sirha 2017. Rejet des œufs de poules en cage par les « Mousquetaires », obligation d’afficher l’origine de la viande dans les produits transformés mais aussi scandale avec les turpitudes comptables de Monique Piffaut à la tête de la Financière Turenne Lafayette (William Saurin, Garbit et Madrange) mettant en danger 4500 emplois. Sans oublier les caméras qui pourraient devenir obligatoires dans les abattoirs et une filière foie gras  touchée au cœur par des abattages de mulards qui font rager  les petits producteurs du sud-ouest contre les groupes dits « coopératifs » géants tels  Maïsadour ou Euralis. N’en jetez plus……

Pensée comme une œœuvre d’art au design épuré,  cette cuvée blancs de blancs ne passe pas inaperçue avec son socle doré. C’est la création commune d’une vigneronne de 3ème génération issue d’une exploitation familiale de la Montagne de Reims et d’une entrepreneuse parisienne. Estelle Hecht et Armonie Bellepeau-Crochet ont ainsi choisi de casser les codes du champagne. Robe noire, escarpins d’or et son « B » aux lignes féminines, ses fines bulles ont la luminosité d’une aube champenoise s’élevant sur un ciel sans nuages. Le nez est délicat et minéral et la bouche empreinte de fraîcheur et d’une trame légère de notes d’agrumes. Belle…

Pour approcher l’Alsace, il y a bien sûr l’Oncle Hansi et ses satires ponctuées de casques à pointe. Après cinquante ans d’amitié franco-allemande, elles commencent à dater…. Ouvrir quelques flacons du domaine Paul Blanck & Fils, est une option plus sensorielle… La maison, dont la création remonte au coup de poignard de Ravaillac dans le poumon du bon roi Henri, est  représentée par deux cousins, Frédéric et Philippe Blanck. Ce dernier, géant à la voix grave et à  l’accent alsacien a le tutoiement de rigueur.  Adepte du Qi Gong, il s’applique à rechercher calme et harmonie en résonance avec la…

Rungis se « bobotise » ! On entend déjà les railleries à l’évocation de cette 5ème Cantine du Troquet ouverte récemment par le père Etchebest dans la nouvelle Halle Bio. A l’intérieur, charpente de bois et hauteur sous plafond digne d’une église, longue table d’hôte et long comptoir Nectoux, dont la fille, Elodie, signe la décoration. Bien vu pour saliver, les salaisons pendent et à côté de la cuisine ouverte, une rôtissoire vous hameçonne l’œil tel celui d’un lion considérant un girafon… Et partout sur les murs des étalages de bocaux… Sur le MIN (Marché d’Intérêt National), le produit c’est aussi sacré qu’une…

A-t-on déjà vu brasserie parisienne muer aussi souvent que l’Alsace ? En à peine deux ans, l’adresse des Champs-Elysées a vécu deux profonds bouleversements. Terminé le « paquebot » contemporain avec parois de Plexiglas, luminaires aux notes métalliques ou l’énorme horloge collée au plafond dont Olivier Bertrand confie qu’elle « lui sortait par les yeux ». Ce dernier, dont le groupe a repris les brasseries Frères Blanc -et donc l’Alsace- au printemps 2016, a fait table rase de l’ancienne déco. Pas vraiment que ce Cantalou soit entiché d’architecture intérieure pour investir 1,2 millions d’euros mais la précédente mouture lancée en 2014 aurait fait perdre la moitié de sa clientèle.…

En ces temps de frimas, la robustesse du madiran est bienvenue. Sa réputation charpentée est même recherchée pour accompagner des solides nourritures terrestres et hiémales. Il ne faut donc pas l’oublier. Deux expressions non exclusives du tannat en madiran. Château Peyros vieilles vignes 2012 Voilà un vin de grande décision, un vin de sujets graves tels qu’héritage dans une grande famille, prénom du bébé, avenir de l’Europe … Ligne dense, robe grenat noire comme l’encre de la signature d’un contrat de mariage ou d’un codicille, son nez déploie des notes fumées de menthe et de cacao amer. Bouche droite toute en…

Comme Jacob-Delafon,  Smith&Wesson ou Pernod-Ricard, Baudry-Dutour s’impose comme une association automatique de mots  à Chinon. Le tandem officialisé en 2003 entre Jean-Martin Dutour, ingénieur agronome et Christophe Baudry, viticulteur à la tête d’une exploitation familiale depuis plus de cinq générations, a généré une multiplication des bouteilles. Aujourd’hui, Baudry-Dutour exploite 130 ha dont 120 classés dans l’AOC et est devenu le 1er producteur de Chinon avec plus de 800 000 cols … Quatre domaines permettent de concevoir un gamme chinonaise bien étagée qui va du complexe Château Saint-Louans planté sur un terroir originel de Chinon au joyeux Clos des Marronniers du Domaine du…

Les membres de l’association Tradition du Vin ont choisi d’attribuer la Bouteille d’Or 2016 à La Tute. En patois bigourdan le terme désigne une petite tanière. Emmanuel Maquaire, originaire de Bigorre, est l’ours de ce refuge situé pile-poil devant la Salle Drouot. Ironie de l’histoire alors que la Savoie se retirait de Drouot suite au scandale des Cols Rouges, grâce au patron de La Tute, les Pyrénées dévoilaient leurs richesses… La Tute est un beau bistrot à l’ancienne comme on les aime avec néons tout en courbes, un petit dôme avec un ciel à la Tiepolo où s’égayent jeunes Bacchus et suaves…

Ça y est ! la Ficelle de Saint-Pourçain se déguste enfin dans les bistrots de la capitale. Assemblage de gamay (75%) et de pinot noir, le millésime 2016 est diablement joyeux et gouleyant. Potion rougeoyante et magique pour Bacchus adolescent où la fraise tutoie le cassis en complice sans laisser la moindre amertume. Il ne faut pas hésiter à la partager avec les amis car elle a un goût de « reviens-y » bon pour le moral, d’autant que ce fluide primeur n’assomme pas. D’ailleurs, c’est un éléphant funambule portant une jeune femme gourmande sur ses épaules et un plateau au bout…

« Il n’est de bon bec qu’à Paris ! » C’est un peu comme si Rungis souhaitait déclamer aux Lyonnais le célèbre vers de François Villon et leur rappeler que depuis le moyen âge, la capitale reste un pôle de concentration inégalé en produits d’excellence. Une trentaine de grossistes du marché de gros devraient ainsi poser leurs pénates au Sirha (salon international de la gastronomie)  sur un stand de 3000 m2 baptisé « Village Rungis ». Ils sont bien décidés à démontrer la diversité du MIN (Marché d’Intérêt National) et leur sens du « sourcing » en produits exceptionnels. Tant il est vrai que le premier marché de…