Auteur/autrice : Anne Béric le Goff

Attention en cuisine, en matière d’hygiène la moindre erreur ne pardonne pas. Elle peut même être fatale. Une matière première contaminée, le non respect de la chaîne du froid peuvent être à l’origine d’une intoxication alimentaire chez l’un ou plusieurs de vos clients qui peuvent alors se retourner contre vous en alertant la répression et les fraudes. Voici quelques conseils de prévention. Nettoyage et désinfection « En matière d’hygiène raconte ce cuisinier, le lavage des mains est primordial. Plus il est fréquent moins on court de risque. Encore pour que ce lavage des mains soit efficace doit-il être rigoureux. Car il…

Si la France est le pays des vins, c’est aussi celui des couteaux. Aucun pays n’a autant de modèles régionaux du fait de la multiplicité des cultures paysannes et de la diversité des terroirs. Déplier son laguiole au bistrot c’est affirmer son identité. Après bien des dérives, le made in France deviendrait-il enfin une exigence de base pour les couteaux pliables ? Certains couteliers français n’ont pas attendu les politiques pour remettre le Made in France à l’ordre du jour. On a pu s’en rendre compte lors du Salon Maison&Objet de janvier 2012. D’Opinel (ci-dessus) à la Forge de Laguiole,…

Un petit point sur les droits des consommateurs afin d’éviter tout litige. Affichage des prix L’affichage des prix est obligatoire. Les prix s’entendent nets. Ils doivent être affichés tant à l’extérieur de l’établissement qu’à l’intérieur. Ils doivent être rigoureusement identiques. En savoir plus Boissons. Vous ne pouvez en aucun cas obliger un de vos clients à consommer pour accompagner son repas de l’eau minérale, du soda, une bière ou du vin. Vous ne pouvez lui refuser une  carafe d’eau. L’usage veut qu’elle soit généralement gratuite, à charge pour vous d’afficher son prix si vous souhaiter la faire payer. Addition L’addition…

Est-ce un hasard de l’époque ou un clin d’œil du destin ? Certains chefs bretons ont tendance à reprendre des bistrots basques parisiens avec brio. C’est vrai pour l’Ami Jean, icône bistronomique, dirigée Yves Jego. C’est aussi vérifiable pour le Bascou où l’on trouve Bertrand Guéneron, un autre Breton aux rênes de cet établissement tenu toujours par des basques qui fait des Merveilles. Que l’ETA se tienne pénard, il n’y a pas de prise de pouvoir souterraine, au contraire la cuisine basque s’en trouve renforcée dans ses classiques et sublimées par quelques innovations. Bertrand Guéneron, fils de charcutier breton, n’est…

Caractériel et lunatique. Un bon chef, se doit d’être un bon manager comme on dit dans les écoles de commerce. Il doit encourager, stimuler, et éviter d’humilier. Malheureusement, il n’est pas rare d’en voir s’engueuler avec l’équipe en salle pour un oui ou un non, souvent parce qu’un plat reste sur la desserte trop longtemps ou parce qu’il n’a pas aimé la remarque d’un serveur qui s’est pris une remarque de son client qui attend d’être servi depuis une demi-heure. D’ailleurs si le chef a dans le nez ce dernier, il fait parfois un peu exprès de le faire mariner…«Mais…

Un décret paru au Journal officiel du 31 janvier 2012 définit les règles d’étiquetage des denrées alimentaires issues de filières qualifiées « sans OGM ». «Jusqu’à présent, précise un communiqué interministériel, la réglementation prévoyait l’étiquetage obligatoire de la présence d’OGM en cas d’utilisation volontaire, mais ne définissait pas les modalités d’information du consommateur pour les filières « sans OGM » ». La règlementation ne permettait pas non plus de faire la distinction entre une viande issue d’un animal nourri avec des OGM et une viande provenant d’une filière garantissant une alimentation des animaux sans OGM. Le décret, qui s’appuie sur les avis du Haut…

Oreille d’or 2012 pour un charcutier du Loir-et-Cher L’année passée c’était un charcutier parisien qui décrochait l’Oreille d’Or. Cette année, c’est un homme du métier originaire du Loir-et-Cher. Une occasion de plus pour Michel Delpech de retourner au pays… Après la polémique sur la viande halal, le concours du meilleur fromage de têtes organisé chez Savy en présence de « grosses têtes » de RTL a ramené un peu de joie rabelaisienne dans le débat alimentaire. C’est un charcutier de Sargé-sur-Braye, dans le Loir-et-Cher, Jean-Pierre Cormier, qui a remporté l’Oreille d’Or édition 2012 jeudi 16 février. Il hérite du titre du « meilleur…

Dans les bistrots de Paris, filerait-on aussi facilement l’aligot de l’Aubrac aujourd’hui, si André Valadier et une poignée de paysans amis ne s’étaient décidés à sauver le fromage emblématique de l’Aubrac et la race éponyme pour continuer à vivre au pays ? Ainsi est née la coopérative Jeune Montagne pour sauver le Laguiole tout en relançant une autre valeur de la gastronomie locale, l’Aligot de l’Aubrac. Dès décembre 1961, un décret accordait au Laguiole l’Appellation d’Origine Contrôlée. Depuis, elle a été révisée et complétée en l’an 2000. Le Fromage de Laguiole AOC est préparé aujourd’hui selon les mêmes méthodes employées par…

L’aligot est un plat cuisiné traditionnel de l’Aubrac à base de purée de pommes de terre (65 % maximum), de tome fraîche (30 % minimum) et de matières grasses laitières (10 à 15 %). Il faut le travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite. C’est la grande spécialité de l’Aubrac. Ce pays d’altitude caractérisé par un climat rigoureux et homogène avec, notamment, des hivers longs. Du fait du relief, la pluviométrie annuelle locale est abondante et favorise, rapidement après l’hiver, la pousse de l’herbe au printemps et en été. Depuis mille ans, les conditions de ce milieu ambiant avaient conduit les…

Arnaud Baratte en connaît un rayon sur les verres de dégustation. L’homme a en effet passé douze ans dans les Arts de la Table d’abord chez Riedel puis chez Arc international (Cristal d’Arques Paris, Luminarc, Pyrex …). On lui doit surtout un best-seller en matière de verre à vin : l’Open Up couronné d’un « Janus de l’Industrie » en 2006 par l’Institut Français du Design. Cette fois-ci, il lance Helicium, sorte de « mise en verre » d’une éolienne. Le dégustateur jouant le rôle du vent. Car le seul impératif est de bien tourner son verre pour faire tourner les hélices. Œnologue de…

Un 49e Salon de l’Agriculture avec un « M comme McDonald’s » et un ministre qui défend qualité, diversité et maintien de la PAC. Valentine c’est ma copine ! Le regard de cette belle gasconne âgée de 7 ans est là pour promouvoir le Salon de l’Agriculture 2012. Une chose est sûre, il y aura au moins sept visiteurs, les candidats à l’élection de mai, qui succomberont à sa pupille. Pour le reste, la présentation de cette 49ème édition fut des plus classiques. Bruno Le Maire, a rappelé que l’agriculture était un des rares secteurs positifs pour la balance commerciale avec 9…

Jean-Louis Guillaume, le patron du Sancerre avenue Rapp, est un cuistot à l’ancienne qui a de sacrées histoires à raconter. Ce natif du Morbihan monté à Paris en 1957 sans un sou a trouvé son chemin de Damas dans la chaleur des fourneaux. Sorti premier en fabrication du centre Médéric, il file en Algérie pour un service militaire de 24 mois en pleine guerre. Après différentes affectations, il se retrouve chef des cuisines de la base d’essai nucléaire du désert de Reggane. La chaleur de tous les fourneaux parisiens n’est rien à côté de celle qu’il a connue dans cette…