Intoxications alimentaires : comment supprimer le risque

Attention en cuisine, en matière d’hygiène la moindre erreur ne pardonne pas. Elle peut même être fatale. Une matière première contaminée, le non respect de la chaîne du froid peuvent être à l’origine d’une intoxication alimentaire chez l’un ou plusieurs de vos clients qui peuvent alors se retourner contre vous en alertant la répression et les fraudes.

Voici quelques conseils de prévention.

Nettoyage et désinfection
« En matière d’hygiène raconte ce cuisinier, le lavage des mains est primordial. Plus il est fréquent moins on court de risque. Encore pour que ce lavage des mains soit efficace doit-il être rigoureux. Car il ne suffit pas de passer les mains simplement sous l’eau. Beaucoup dans notre profession se contente de ce geste. Or quand on frotte avec le savon liquide il faut le faire jusqu’aux avants bras pendant une vingtaine de secondes. Il faut également se brosser les ongles après les opérations très souillantes. Puis sécher soigneusement avec un système à usage unique ».
Certes en matière d’hygiène les gestes sont contraignants et répétitifs. Pourtant il suffit d’oublier ne serait-ce qu’une fois de se laver les mains après être allé aux toilettes ou après s’être mouché pour que le risque se produise. « C’est vrai que cela prend du temps sur une demi journée de préparation de se laver les mains entre chaque manipulation de produits, quand on passe par exemple de l’épluchage des légumes au découpage d’un gibier. On pense plus facilement à se laver les mains quand on reprend ou que l’on part du travail ».
Dans certaines cuisines, pour les opérations dite les plus sensibles comme le hachage ou le conditionnement sous vide ou avant toute manipulation de produits fragiles comme le carpaccio et le steak tartare des écriteaux rappelle la procédure à suivre.

Autre point important à privilégier : le nettoyage du matériel. Les machines qui ont servies à la préparation d’un produit doivent systématiquement avant d’être rangées, démontées et lavées soigneusement afin que rien ne reste au fond de l’appareil et soit source de germes. Il convient donc de bien frotter et de laisser agir le produit désinfectant sur la machine à hacher le steak par exemple ou le robot à carottes râpées.

Des matières premières saines et non contaminées
Lors de l’achat des produits frais, assurez-vous de la bonne qualité des marchandises : aspect, couleur, odeur … Vérifiez les dates limites de consommation et les températures d’entreposage. Respectez-les lors de leur conservation.

Quand vous allez à Rungis par exemple, transportez les aliments dans de bonnes conditions : ne laissez pas les produits frais exposés à température ambiante (dans les coffres de voitures par exemple) ; en particulier, les produits surgelés et congelés doivent être achetés en dernier, mis dans des sacs isothermes et placés rapidement au congélateur ou préparés immédiatement.
Au-dessus de 10°C, les micro-organismes se développent rapidement.

Chaque produit doit être rangé à sa place pour éviter toute sorte de contamination. Il convient ainsi de séparer les produits crus des produits cuits, les volailles des autres viandes, les oeufs des autres produits alimentaires…
De même chaque produit doit être conservé à sa bonne température .

Respectez bien les températures de stockage des produits altérables : -18° pour les surgelés, entre -10° et -20°c pour les produits congelés
– +4° c pour les charcuteries fraîches, les viandes découpées, les légumes crus, préparés, prédécoupés, les plats cuisinés; pour les autres aliments aux environs de +8° à 10°c.

On peut éviter les contaminations entre produits en rationalisant la disposition de sa cuisine. En travaillant par exemple les produits sensibles comme la préparation d’un steak tartare à l’écart de la zone de contamination indirecte. Ou sur des plans de travail différents.