Dans les bistrots de Paris, filerait-on aussi facilement l’aligot de l’Aubrac aujourd’hui, si André Valadier et une poignée de paysans amis ne s’étaient décidés à sauver le fromage emblématique de l’Aubrac et la race éponyme pour continuer à vivre au pays ?
Concours du meilleur fileur d’aligot jugé par la confrérie des Taste-Trénels dans un café de Clichy
Ainsi est née la coopérative Jeune Montagne pour sauver le Laguiole tout en relançant une autre valeur de la gastronomie locale, l’Aligot de l’Aubrac. Dès décembre 1961, un décret accordait au Laguiole l’Appellation d’Origine Contrôlée. Depuis, elle a été révisée et complétée en l’an 2000. Le Fromage de Laguiole AOC est préparé aujourd’hui selon les mêmes méthodes employées par les buronniers d’autrefois. Le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée définit strictement le Laguiole.
C’est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de vache de race Aubrac ou Simmental française. Cru et entier, le lait est produit dans la zone d’Appellation d’Origine Contrôlée. Le cahier des charges draconien bannit l’ensilage, oblige au pâturage des vaches jour et nuit pendant les mois d’estive sur le plateau d’Aubrac. Ce qui donne lieu un événement identitaire de l’Aubrac, la Transhumance.
La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6000 litres.
Le Laguiole se présente sous forme cylindrique de 46 kg appelée fourme. Une fois égoutté, pressé et mâturé, le caillé forme des blocs appelés “tome”, élément de base de l’aligot, (cf. ci-dessous). Broyée, salée et mise en moule, la tome est pressée de manière progressive durant 48 heures. L’affinage lent se fait dans les caves froides et humides et dure au minimum quatre mois.
La Coopérative Jeune Montagne propose également un Laguiole AOC Sélection de 6 mois d’affinage, qui se caractérise par sa pâte souple et fondante, son goût légèrement parfumé et rustique. Pour garantir à tous les amateurs le meilleur de l’Aubrac vous pouvez également découvrir Le Laguiole AOC Grand Aubrac : sélection des meilleures fabrications de la période d’herbage, est affiné de 7 à 12 mois..
Les vaches fleuries lors de la transhumance en Aubrac entre Saint-Come d’Olt et Aubrac
Quant à l’Aligot de l’Aubrac, il était autrefois préparé par les moines d’Aubrac. Au son de la Cloche des Perdus, ils accueillaient les pèlerins en chemin pour Saint-Jacques de Compostelle, leur proposaient « aliquid » (quelque chose à manger), un plat complet à base de pain et de fromage frais. Dans le courant du XIXe siècle la pomme de terre a remplacé la mie de pain. Aujourd’hui, cette recette traditionnelle est préparée à partir de pommes de terre fraîches, de tome fraîche de l’Aubrac et de crème de l’Aubrac. Ce plat fait l’objet d’une demande de reconnaissance en Indication Géographique Protégée (IGP), déposé le 1/10/2002.
Coopérative
Jeune Montagne
12 210 Laguiole
Tél. : 05 65 44 35 54
e-mail :
contact@jeunemontagne.fr
En savoir plus sur le site de la coopérative Jeune Montagne.
Visite et dégustation gratuites tous les jours de l’année
La Coopérative Jeune Montagne à Laguiole se visite tous les jours de l’année (guidée en juillet et août et sur réservation hors saison) : projection vidéo, galerie de visite. Une dégustation gratuite du Laguiole AOC à différents stades d’affinage vous y sera gracieusement proposée. De quoi exercer son palais.
Septembre à Juin du lundi au samedi 8h – 12h / 14h – 18h ; Dimanche et jours fériés 9h – 12h ; Juillet et Août du lundi au samedi 8h – 19h ; Dimanche et jours fériés 9h – 13h 14h – 18hL
‘aligot de l’Aubrac Jeune Montagne !
La Coopérative Jeune Montagne a été à l’origine de la renaissance de l’Aligot de l’Aubrac, en permettant aux restaurateurs de mettre ce plat à tous leurs menus et en rendant possible sa diffusion partout en France grâce à des méthodes de production et de conservation adaptées.
Autre plat préparé à base de Pommes de terre, de Tome Fraîche de l’Aubrac et de Fromage de Laguiole AOC : : le Rétortillat de l’Aubrac.
