Qualités et défauts d’un chef

Caractériel et lunatique. Un bon chef, se doit d’être un bon manager comme on dit dans les écoles de commerce. Il doit encourager, stimuler, et éviter d’humilier. Malheureusement, il n’est pas rare d’en voir s’engueuler avec l’équipe en salle pour un oui ou un non, souvent parce qu’un plat reste sur la desserte trop longtemps ou parce qu’il n’a pas aimé la remarque d’un serveur qui s’est pris une remarque de son client qui attend d’être servi depuis une demi-heure.

D’ailleurs si le chef a dans le nez ce dernier, il fait parfois un peu exprès de le faire mariner…«Mais attention, explique Pierre, cuisto dans un bistro du XVIe, l’inverse est vraie. Quand un plat reste longtemps sur le passe, et qu’on sait qu’il va arriver froid sur la table du client, ça me met hors de moi.»

Bagarreur : Le baston devant les fourneaux ça n’arrive pas simplement au cinéma comme dans les Nouveaux Monstres entre Mastroianni et Tognazzi. C’est rare mais cela arrive aussi à Paris.

Maître-Chanteur : «Si ça se passe comme ça, je vous rends mon tablier !» Ouille, ouille, en plein service, quand on a 100 couverts à servir, c’est la dissuasion suprême.

Sale, il travaille la viande sur le même plan de travail que la pâtisserie mais sans nettoyer entre les deux phases. Les dates limites de consommation, il s’en fiche comme de l’an 40, de même ne fait-il aucune remarque au commis qui sort des toilettes et ne se lave pas les mains avant de s’atteler à la préparation d’un tartare…

Alcoolique : La chaleur des fourneaux, l’exiguïté des locaux, et la pression du passe…et ces bouteilles de vins de cuisine, de kirsch qui sont là toutes seules à vous faire de l’œil, bien des cuistos de bistro y ont succombé. C’était quasiment une maladie professionnelle. Au point que les vins de cuisine étaient, dit-on, vendus salés, pour éviter une descente trop importante. «Aujourd’hui, j’ai l’impression que ça s’arrange sur le plan de l’alcool dans les cuisines. » confie Odette Domergue, patronne du XVI avenue de la Grande Armée.

Irrégulier : dans son caractère et ses horaires. C’est presque le pire défaut car on ne peut construire une réputation et donc se bâtir une clientèle. Un jour le chef arrive à l’heure de bonne humeur, le lendemain, c’est le contraire. Un jour, c’est bon, un jour c’est pas bon. Les clients n’aiment pas. Le patron non plus, mais compte tenu de la pénurie de chefs, celui-ci a un moyen de pression, dont il n’hésite pas à faire valoir, « si ça continue j’me casse » particulièrement pendant les coups de feu. De quoi faire réfléchir le patron qui ne parvient pas à s’imposer.

Les dix qualités d’un bon cuisto

• Il s’intègre bien à l’équipe
• Il est rapide,
• Il a de l’initiative.
• Il suscite des idées.
• Il ne boit pas.
• Il garde son sang-froid pendant les coups de -chauds.
• Il respecte scrupuleusement les règles d’hygiène.
• Il sait accommoder et sublimer les restes.
• Il ne fait pas exploser le budget.
• Il travaille avec régularité.
• Il parvient à créer le contact avec le client et à la fidéliser.

De la difficulté de recruter un bon chef
Si vous avez un bon chef, fidèle, inventif, courageux, n’hésitez surtout pas à l’augmenter régulièrement, si vous voulez le garder. Car selon une étude de décembre 2004 de la Direction de l’Animation de la Recherche des Etudes et des Statistiques (Dares) du ministère du travail, le cuisto arrive en quatrième position pour les métiers à plus forte pénurie de salariés. Il est l’un des cinq métiers dit « sous tension » avec les maçons, chauffeurs routiers et électriciens du bâtiment, deux relèvent du CHR : cuisinier et serveurs,
Un cuisinier sur trois démissionne.
Les cuisiniers arrivent en quatrième position dans le classement des métiers ayant du mal à recruter. En mars 2002, on comptait 212 600 cuisiniers, (60 % exerçant dans l’hôtellerie, 20 % dans la santé, 10 % dans l’éducation) dont 30 % ont moins de 25 ans. Un cuisinier sur trois démissionne.
Cela explique du coup, pourquoi bien des bistros parisiens se mettent derrière le piano ou recrutent des cinghalais, nationalité qui a le vent en poupe dans les cuisines de bistros.