Valse chablisienne

« Qui pourrait mettre en oubli
Le limpide et sec Chablis,
Qui joint à tant d’autres titres
L’art de faire aimer les huîtres.
Chantons le verre à la main
Et nous danserons demain! »

Ces vers , un tantinet mirlitonesques, ne sont pas dus à l’inspiration d’un banal Victor Hugo de la barricaille. Ils sont l’oeuvre d’un célèbre bambocheur qui, vers 1750 , fréquentait une société bachique et chantante nommée Le Caveau, dont il était l’un des piliers. Son nom: Pierre-Antoine-Augustin de Piis. Quand il ne composait pas des vers qui témoignaient de son goût immodéré pour le vin, ce chansonnier se consacrait à une fonction fort civile : haut fonctionnaire de police…

Il faut croire que sa vigilance flicarde fut appréciée de ses supérieurs puisqu’il réussit l’exploit de se maintenir en poste durant les six régimes politiques qui se succédèrent jusqu’à la Restauration. Tout cela pour dire que la renommée du chablis ne date pas d’aujourd’hui, et que, peu-être, les argousins d’alors ne pourchassaient pas les amoureux de la grappe avec autant de zèle que les actuels puritains de l’hygiénisme. Autres temps, autres moeurs…

Les vins de Chablis naissent au nord de la plantureuse Bourgogne. Ils furent, malgré leur célébrité séculaire, imités de toutes les façons, dans le monde entier, ce qui nuisit quelque peu à leur réputation. On craignit pour leur devenir. Plus de chablis dans les circuits gouleyants -Ô rage! ô désespoir! – d’autant que certaines catastrophes climatiques comme les gelées de 1957 et 1961 – entraînèrent tant de calamités qu’ il vint le temps où les vignerons en eurent plus que marre de s’échiner comme des damnés, sur des sols rocailleux et terriblement pentus. Le prix des terres à vigne atteignit un niveau dérisoire. Bien avisés furent alors ceux qui, misant sur le temps long et l’espoir de jours meilleurs, persévérèrent et s’agrandirent.

L’aire d’appellation couvre le territoire de la commune de Chablis et de 19 communes voisines. Il y a quatre appellations chablis: le Petit Chablis (780 ha), base de la hiérarchie, dont les vins sont issus de vignes installées à la périphérie d’appellations prestigieuses. le Chablis( 3150 ha), qui dispense des vins à boire plutôt jeunes, le Chablis 1er cru (770 ha), où le chardonnay s’enracine sur une trentaine de lieux-dits, « climats » réputés comme, par exemple, les Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont de Milieu, Butteaux, Côte de Léchet, etc…Des vins qui supportent facilement une attente de 5/6 années en cave. Et enfin, le « must du must », le Chablis Grand cru (103 ha), réparti sur 7 lieux-dits installés sur la rive droite du Serein : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Les Preuses, Vamur et Vaudésir (notez bien l’orthographe). Les vignes sont enracinées sur les pentes des deux rives du Serein. Des blancs de légende qui peuvent vieillir 15 ans issus de terroirs dont les magnifiques expositions favorisesnt les L’exposition sud-sud-est favorise les maturations du chardonnay. Et cela,on le savait, depuis le début du XIIème siècle, grâce aux moines cisterciens de l’abbaye de Pontivy qui plantèrent « un cépage nommé Beaunois ».

CHABLIS( 3150 ha) A boire jeune en général, le Chablis peut vieillir jusqu’à 10 ans.
CHABLIS 1er Cru ( 770 ha) On s’élève dans la hiérarchie; Une trentaine de lieux-dits sélectionnés. Les « climats » les plus réputés: Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont de Milieu,Butteaux, Côte de Léchet.
CHABLIS GRAND CRU ( 103 ha) Le must qui est réparti sur 7 lieux-dits installées sur la rive droite du Serein : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Les Preuses, Valmur et Vaudésir (notez bien l’orthographe…) Des blancs de légende qui peuvent vieillir 15 ans.