Le Chablis, façon Drouhin

A Chablis, les Drouhin ont toujours été précurseurs. Ce fut vrai voilà quarante ans quand Robert se mit à acquérir des parcelles autour du village. C’est encore le cas aujourd’hui, avec le cap biodynamique suivi par son aîné Philippe assisté par Denis Mery.

La biodynamie poussée par le tandem Philippe Drouhin-Denis Mery
Philippe Drouhin, l’aîné des fils Drouhin, en charge des domaines, a depuis longtemps orienté le travail de ses vignes vers le bio. Pour ses parcelles chablisiennes, il a embauché en 1991, Denis Mery, un chef de culture, Tourangeau d’origine, acquis au bio. Dès la première vendange, ce dernier stoppe le recours aux produits systémiques avant de glisser progressivement vers la biodynamie. Sur place ça fait grincer pas mal de dents. «Quand on a commencé le bio sur Chablis, ça a été une horreur. Aujourd’hui certains fils de ceux qui nous critiquaient le plus viennent nous demander conseil, c’est rassurant» confie Denis Mery.

Plutôt carré, avec un physique d’ancien catcheur, l’homme ne colle pas avec l’image du vigneron bio un peu baba, la tête dans les étoiles. «L’aspect philosophique de la biodynamie, je le laisse de
côté » assure ce pragmatique qui confesse son trouble devant l’efficacité des préparations. Ainsi en va-t-il lorsqu’il oublie de traiter un coin de vigne à la « bouse de corne » * et qu’il voit l’effet quelques mois plus tard par la difficulté à travailler les sols qui n’ont pas été traités.

Pour ses préparations, Denis Mery croit aussi à la vertu des plantes locales. Régulièrement, il envoie les membres de son équipe, serpettes en main dans les champs, ramasser presles, bardanes, osiers et orties pour ses préparations. Ajoutez-y compostage, labour à cheval -en tout cas sur les plus belles parcelles comme celle de Vaudésir – et on comprend que le chef de culture ait parfois des nuits courtes…

Pour lui, en matière de bio, il n’y a pas de juste milieu. «. On ne fait pas 3 ha en bio pour la galerie. Soit on en fait, soit on n’en fait pas. Pour être en biodynamie, il ne faut pas compter ses heures. Il faut aussi accepter d’avoir un rendement inférieur à ses concurrents. Car pour qu’une plante résiste aux agressions du milieu ( mildiou etc…) il ne faut pas qu’elle soit trop vigoureuse. Et donc à l’arrivée on a un peu moins de raisins. Ainsi nos rendements dans les grands crus sont de 45 hl/ha quand la limite est à 54 hl.» Une position d’autant plus courageuse à Chablis où les rendements autorisés ont parfois tendance à être souvent dépassés…

L’empreinte Drouhin

C’est dans les années soixante que le négociant beaunois Robert Drouhin a acquis et replanté des parcelles de vignes à chablis. Un retour au terroir natal de son grand-père, Joseph, fondateur de la maison de négoce Drouhin. Reste qu’il fallait croire au potentiel du chablis à faire des grands vins quand le vignoble dévasté par le phylloxera ne dépassait pas 500 ha et que les vignerons étaient attirés par les lumières de la ville ou le passage en culture céréalière prometteuse de rendements avec la mécanisation. Au fil des ans et de l’acquisition de parcelles soigneusement choisies pour leurs climats, la famille Drouhin s’est constituée un vignoble de  39 ha dont 3,7 ha en Grands Crus devenant un des principaux acteurs des Grands Crus de Chablis –Vaudésir, Bougros, Les Clos…-. Depuis 2008, ses bouteilles sont signées Drouhin-Vaudon du nom du moulin à eau qui enjambe le Serein, la rivière qui traverse Chablis.