La vendange 2012 a vu l’apparition des premiers vins bios européen. Ceux qui peuvent revêtir le logo verts étoilé de l’Union Européenne à ne pas confondre avec le logo AB qui désigne un vin issu de raisins bio.
Ainsi le règlement règlement européen adopté en février 2012 sur la vinification biologique donne une définition technique du vin bio. C’est un compromis entre différents pays -ceux du nord et ceux du sud qui n’ont pas les mêmes contraintes d’exploitation d’un vignoble- mais aussi des acteurs qui n’ont pas les mêmes objectifs. Par exemple entre des indépendants, adeptes des vins naturels et des industriels à la recherche de produits stables à disposer sur des linaires.
-Le vin doit provenir de raisins bios mais aussi respecter un certain nombre de pratiques œnologiques au-delà de la vendange.
– Pour les sulfites qui font mal au crâne, les doses maximum de SO 2 ont été réduites mais pas tant que ça. Ainsi …
Si le taux de sucres résiduels est inférieur à 2 g/L :
Le maximum autorisé est de 100 mg/L de SO 2 total pour un vin rouge bio contre 150 mg/L pour un vin conventionnel. Sachant que certains vignerons nature se fixent des maximum de 30 mg… il y a donc de la marge.
Pour le blanc et le rosé, le maximum admis est de 150 mg/L de SO 2 total (200 mg/L pour un vin conventionnel)
Si le taux de sucres résiduels est supérieur à 2 g/L :
Le maximum de SO 2 autorisé est de 120 mg/L de SO2 total pour un vin rouge biologique et de 170 mg/L de SO2 total pour un blanc ou un rosé bio ( 200 mg/L pour un vin conventionnel)
– Chauffage des moûts et osmose inverse
L’une des pommes de discorde entre adeptes du vins naturels et industriels a porté sur le chauffage des moûts. La pasteurisation consistant à chauffer le vin 2mn à un maxium de 70°C a été autorisée tout comme comme l’osmose inverse permettant de réduire la proportion d’eau et de concentrer les moûts ou encore les résines échangeuses d’ions. En 2015, ces pratiques seront rediscutées
– Enzymes, levures et copeaux de chêne
L’addition de copeaux de chêne, le recours à des levures sèches actives et d’enzymes ou encore l’addition de phosphate ou de sulfate d’ammonium demeure autorisés. En clair, les levures exogènes (utilisées pour la recherche d’un profil aromatique du vin) sont autorisées à condition qu’elle ne soient pas OGM. Là aussi, dans le camp des vins nature il y a de quoi tousser, si l’on parle d’un vin bio comme l’expression naturelle d’un terroir.
Même s’il demeure des pratiques interdites, telles que la concentration par le froid, la désalcoolisation, l’élimination du soufre par des procédés physiques, l’électrodialyse et l’utilisation d’échangeurs de cations, le règlement européen a eu les idées larges pour le vin bio.