Règlement européen vin bio : Plus de sulfites pour un moût moins chauffé ?

Le vin bio européen n’est pas encore tiré ! Jusqu’à présent il n’existait pas de définition du vin Bio. On ne pouvait parler que de vins issus de raisins biologiques. En 2007, le Conseil des ministres de l’agriculture a donné son accord pour que la Commission définisse les règles de vinification des vins bios. Les derniers compromis s’élaborent actuellement à Bruxelles dans les comités techniques avec l’espoir qu’on parvienne à une définition du vin bio pour la vendange 2010. Car le marché est prometteur.

Les pierres d’achoppements ne manquent pas. A commencer par la proportion de sulfites autorisés. L’OCM Vin (Organisation Commune du Marché) fixe aujourd’hui les limites à ne pas dépasser : 150 mg/litre pour les rouges, 200 mg pour les rosés et les blancs, jusqu’à 450 pour les liquoreux. C’est la grande hypocrisie de l’étiquetage actuel, le fameux “contains sulfites” écrit en petits caractères sur l’étiquette qui ne précise jamais la proportion de soufre.
Dans la négociation sur le vin bio, grosso modo, les pays du sud de l’Europe demandent une réduction de 50 % des sulfites. Inversement, les Etats du Nord, au climat plus humide et donc aux raisins plus sensibles au botrytis, ne souhaitent pas que l’on abaisse ces limites. La France affiche une position médiane en proposant une réduction dans une fourchette de 30 à 50 mg/litre.

Autre point de discussion : le chauffage des moûts. Le grand débat porte sur l’autorisation ou non d’un flash-pasteurisation à 75°. «Avec un flash, on tue les matières vivantes, c’est radicalement contraire à l’esprit du vin bio tel que nous le concevons » explique Julien Dourgnon, directeur des Vignerons Indépendants de France. Un flash-pasteurisation des moûts à 75° détruit les levures présentes et implique donc le recours à des levures exogènes pour lancer la fermentation. Levures qui ne seront pas forcément bio. Une fois le règlement adopté, il y aura une réévaluation de ces règles d’ici la fin 2013.