Dans le genre tête de veau d’anthologie, celle préparée par Gilles Breuil et sa chef Mayumi se pose là. Cette tête de veau, dite en tortue, a fait le bonheur des Francs-Mâchons de Paris lors de leur mâchon matinal de décembre dans son bistrot Bourgogne-Sud.
Gilles Breuil, patron de Bourgogne Sud et sa chef Mayumi
Gilles Breuil connait bien la recette. Il l’a travaillée un temps avec Jean-Claude Ribaut, chroniqueur gastronomique au Monde entre 1993 et 2012, lui même inspiré par le chroniqueur culinaire Ali-Bab, célèbre sous la IIIe République. Gilles Breuil l’a servie au Procope chaque 21 janvier, de 2008 et à 2010, jour de l’exécution de Louis XVI. Resservir ce plat jacobin en pleine révolte de gilets jaunes … ne manquait pas de sel même si la sienne était parfaitement assaisonnée.
Gilles Breuil a résumé sa recette. On cuit la tête, la langue et la cervelle dans un bouillon blanc assaisonné. Pour la « sauce espagnole », on fait bouillir un fond de veau accompagné d’une profusion d’herbes : marjolaine, sauge, basilic, estragon, thym, laurier, romarin. Autant d’herbes qui donneraient à la sauce de cette tête le nom de tortue. On laisse infuser une demi-heure avant de la passer.
On la remet dans une casserole pour la concentrer d’un quart avant d’ajouter sauce tomate et champignons.
La garniture que l’on incorpore à la sauce se compose d’un demi œuf dur, de cornichons, d’oignons grelots, d’olives vertes, de quenelle de veau et d’un toast grillé de pain de mie sur lequel on étend des lamelles de truffe noire. On coupe ensuite les tranches de cervelles que l’on fait cuire meunière (passée à la farine).On relève d’une pointe de piment de Cayenne.
Les Francs-Mâchons de Paris au Bourgogne Sud
Au final, une apothéose au palais et une assiette brillante comme un sou neuf à force de saucer. Cette tête de veau en tortue aura laissé les Francs-Mâchons légers comme des sylphides et bien entendu plus rapides … que des lièvres.
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