Par produits tripiers, on un ensemble de morceaux comme le cœur, le foie, le gras double, la hampe, la joue, la langue, l’onglet, le pied, la queue, les rognons, la tétine.
En France, on trouve ces produits chez les tripiers (cette profession qui a failli disparaître avec l’ESB), les bouchers, ou les grandes surfaces. Ces morceaux peuvent provenir du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc.
Le bœuf fournit le foie, le cœur, la langue, les rognons, le gras double, la joue, le museau, la queue et les tripes.
Joue de boeuf – P’tit Musset – Paris 17
Le veau fournit le foie, le cœur, les rognons, la tête, les pieds, la cervelle et la langue. Les produits tripiers provenant du veau sont plus fins, on les retrouve dans la composition des andouillettes.
Rognon de veau – Bourgogne sud – Neuilly sur Seine
L’agneau fournit les rognons, le foie, la cervelle, la langue, les ris, les pieds, les rognons blancs, la joue, et aussi la pansette qui permet de confectionner les fameux tripous, les pieds et les paquets.
Avec les abats de porc, on confectionne en autres andouilles, andouillettes, tripes, pâté de tête.
Tripiers : Rouges ou blancs ?
Les produits tripiers sont parfois appelés le “cinquième quartier“ (ou cinquième viande) par opposition aux 4 quartiers – deux pour l’avant et deux pour l’arrière – de la carcasse de l’animal.
Les produits tripiers rouges sont vendus crus : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau, les joues ou de couleur blanche comme la cervelle.
Les produits tripiers blancs sont échaudés et blanchis, voire demi-cuit par le tripier. Il s’agit de l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau. Ces produits sont en général d’une couleur blanc ivoire.
