Interview Yves-Marie Bercé

Interview d’Yves-Marie Bercé, professeur émérite d’histoire moderne à la Sorbonne, auteur de l’ouvrage Les secrets du vin.

A lire votre chapitre consacré aux vins de Paris, on se dit qu’il n’existe pas une autre ville au monde à avoir entretenu des relations aussi intenses avec le vin ?
Oui. Dans l’histoire du vin, Paris est plus importante que toute autre ville. Car c’est d’abord un lieu d’immense consommation. Même si au Moyen-Age, toutes les collines autour de Paris produisaient du vin.

Il n’était pas forcément bon ?
Si nous étions transportés dans le passé, ce vin nous paraîtrait infâme.

Il y a aussi la Révolution et ce 1er mai 1791 jour de la fin de l’octroi ( le péage pour les marchandises rentrant dans Paris- NDLR) , qui semble avoir été un jour important pour les contemporains ?
Cela permettait d’avoir un vin de banlieue en abondance et bon marché. Cela a été un avantage pour les producteurs de banlieue qui de ce fait ne payaient plus les taxes. Mais l’octroi a été finalement assez vite rétabli.

La Révolution semble également avoir été un âge d’or pour le secteur de la restauration ?
Durant la Révolution, les tavernes et les bars ne désemplissent pas. Les traiteurs et restaurants se multiplient. Les restaurants prennent leur essor dans les années 1780 et 1790 car énormément de provinciaux viennent à Paris et vivent à l’hôtel et mangent au restaurant. Ce n’est pas un hasard si c’est à cette époque qu’une génération invente la grande cuisine comme Brillat-Savarin ou Grimod de la Reynière Et évidemment, le bon vin est lié à la cuisine.

Quelle est différence entre cabaret et taverne ?
Le mot taverne est plus ancien. Le cabaret apparaît plus tardivement. Mais le tavernier pouvait servir à manger au contraire du cabaretier.

Et le mot guinguette – qui désigne un cabaret hors de la ville l’on consomme du vin, il ne vient pas d’un nom d’un cépage appelé guinguet ?
Le terme guinguet désigne à l’origine des maisons étroites situées en dehors des « portes » de la ville. Pour entrer du vin dans Paris, il fallait s’acquitter d’un péage. Par conséquent, si on voulait du vin moins cher, il fallait sortir de la ville, il y avait une multiplication des cabarets où le vin était abondant et bon marché. Quant au cépage, il y en a des milliers de noms qui varient selon les époques et les lieux. Parfois entre des lieux proches, les noms des cépages ne sont pas les mêmes. Les noms des cépages c’est la bouteille à l’encre.

Lire l’article consacré au livre Les Secrets du Vin