Viandes bovines, le grand malentendu

L’arrivée du printemps sonne en principe la fin des avants et le retour des arrières ! En clair, bourguignon et pot-au-feu vont faire place aux entrecôtes, bavettes, et autres côtes de bœuf. Et, donc les prix des arrières vont grimper…

Même si la proportion de viandes bovines servie au restaurant a tendance à baisser, le bistrot végétarien n’est pas pour demain. La viande demeure un argument de premier ordre du patron de bistrot pour se distinguer du voisin. Il sait d’expérience ce que relèvent les enquêtes du Crédoc sur les comportements alimentaires : « les plus grands consommateurs de viande appartiennent à la catégorie des “bons vivants” ce qui représentent 19 % des adultes interrogés. »

De nombreux chefs et patrons ont pourtant l’honnêteté de reconnaître que le pourcentage de clients connaisseurs capables de distinguer une limousine, d’une blonde d’Aquitaine, une araignée d’un onglet, est minime. Pas plus de 5%. Est-ce en raison de cette ignorance que l’affichage d’une race ou d’un label est perçu comme un argument convaincant par le patron. D’autant que depuis la crise de la vache folle, la traçabilité de la viande et la mention de l’origine obligatoire sur la carte des CHR ont fait le jeu des races. Cocorico ! l’origine France demeure un sigle vendeur. Et race Limousine, Salers, Charolaise, Aubrac encore plus. Alors est-ce un hasard si en 2004 le nombre de bêtes en races à viande (race allaitantes) en France a dépassé celui des races laitières ?

Le mystère des prix et l’arrivée des viandes du nouveau monde

Nombre de bistrots regimbent devant le prix des races françaises perçues comme étant de plus en plus chères. Surtout quand les prix atteignent le double des viandes d’origine anglaises ou allemandes. «La côte de bœuf de Salers est vendue entre 16 et 17€/kg contre 9€ pour une côte de bœuf de viande anglaise type Hereford.» explique Bernard Joo, patron des Provinces, bistrot terroir du 15e.
souligne pour sa part Patrice du Jeu, patron du Galvacher (ci-contre) dans le 17e et éleveur d’Hereford qui passe une cinquantaine de bêtes dans son restaurant chaque année.

Et chacun de mettre en question les marges des intermédiaires qui interviennent tout au long de la chaîne. Ce à quoi répondent les bouchers -lire ci-contre- que le prix des arrières permet de compenser les faibles prix des avants et le travail sur la carcasse. Certains bistrots affirment chercher à s’orienter vers des circuits d’approvisionnement en direct auprès des éleveurs pour baisser leurs coûts.

Tendance lourde ? « Je ne crois pas car la plupart veulent uniquement des morceaux d’arrière…Que fera-t-on des autres morceaux, seront-ils capables de cuisiner toute l’année des morceaux d’avant ? Pas sûr. » explique Patrice du Jeu. Bref, ce n’est pas encore demain que l’éleveur tuera le boucher !

Après les vins, les viandes du Nouveau monde…
Du coup, on voit même des bistrots à viande plutôt prospères se mettre à revendiquer qui de l’Hereford, qui de l’Angus, qui de la Simmental bavaroise. On voit même de l’Angus argentin arriver congelé d’Argentine. Avec quelques solides arguments “comme une qualité garantie toute l’année” ou «une tendreté du fait des « baby bœufs » élevés abattus à 26 mois » pour reprendre les termes d’Adrien Valente, ancien chef qui est parvenu à commercialiser le produit dans une trentaine d’affaires parisiennes. Grosso modo aux mêmes tarifs que les françaises. Bientôt, on pourrait même voir apparaître du highland cattle, la formidable vache hippie écossaise avec ses longues cornes et ses longs poils puisque des éleveurs l’ont apprivoisée dans l’Orne. Reste à savoir si manger une vache hippie, c’est vraiment cool…

Deux questions à Lucien Conquet, boucher à Laguiole, qui sert plus de 200 affaires sur Paris en bœuf Aubrac.

Eleveurs comme consommateurs ont du mal à comprendre les prix sur les étals des bouchers ?
Les morceaux nobles nous permettent de compenser le manque à gagner des autres parties de l’animal. On peut décortiquer les prix. Grosso modo, en Race Aubrac on achète une bête à minimum 3,7 € le kg/poids carcasse à un agriculteur. Quand on la désosse, on perd 40% du poids. Une fois ajouté le coût de l’abattage, le prix du transport vers l’abattoir puis vers le consommateur final soit 2 € du kg, on arrive à coût de 8.20 € du kg net.
Sur ce qu’il nous reste, on va vendre l’avant en pot-au-feu et bourguignon. Chez nous, on propose un avant à 3 € le kg. Le coût de revient d’un arrière est donc de 14 €. Et là-dessus il ne reste pas 100% de filet et d’entrecôtes, il faut aussi vendre la semelle et les chutes qui partent en steak haché. C’est donc un calcul au plus juste qui conduit à ces prix sur les morceaux nobles. Ce que n’arrivent pas à comprendre les éleveurs qui se demandent comment on arrive au prix de 23€ le kg de faux-filet chez le boucher à partir d’un prix d’achat de la bête de 3,7€/kg. C’est la loi de l’offre et de la demande. On brade les avant et on valorise les arrières.

Comment expliquer que des viandes origine Europe arrivent à Rungis en pouvant être jusqu’à deux fois moins chères que les françaises ?
Parce que les Français sont des grands consommateurs de viande saignante, de viande rouge et donc des arrières où se situent les morceaux nobles. Tout cela par tradition culinaire. Par exemple, les Scandinaves mangent beaucoup d’avants, ou des Italiens qui préfèrent les mâles et qui ne mangent pas des vaches comme nous. Généralement on retrouve beaucoup de viande de boeuf haché partout dans le monde. Ainsi, tous exportent leurs arrières à des prix bas vers la France. Enfin, ll y a aussi la géographie. En Irlande, le coût d’élevage est beaucoup moins élevé qu’en France. L’herbe pousse toute l’année et donc les éleveurs ne rentrent jamais une bête et les bêtes n’ont pas besoin de compléments de céréales. Ainsi, on peut voir arriver à Rungis des “arrières” irlandais à 3,7 € le kg. Soit le prix que nous payons pour la carcasse.