Laissac, 2eme marché à bestiaux de France

Les prix grimpent à Laissac (Aveyron). Normal c’est le printemps et les bons morceaux sont de retour ! Pour sentir l’orientation du marché de la viande, rien de mieux que d’arpenter les travées de ce marché aux bestiaux – le 2ème de France.

107 000 têtes de bétail sont passées par ici en 2009, ( 67 000 pour les bovins et 40 000 pour les ovins). Le marché rayonne sur 20 départements et 6 régions. Il attire les professionnels acheteurs et vendeurs. Rarement des petits bouchers ou des éleveurs. Mais il sent la terre. Il suffit de voir les tronches des bonshommes avec leurs cannes et leurs casquettes qui échangent dans un jargon plus incompréhensible que celui qu’un trader de la City pour comprendre la spécificité du marché de la viande. Un monde à part…

Ainsi, chaque mardi matin, sous la gigantesque halle, dès 6h30, on installe les vaches dans leurs enclos. A 8 h pétante, posté dans la tour de contrôle qui domine le marché, le directeur du marché donne le signal des hostilités. Les acheteurs massés derrière les barrières se ruent dans les allées avec la voracité de cannibales tombant sur des missionnaires naufragés. Évidemment, il y a toujours des malins qui essayent de resquiller ou de partir avant les autres afin de mettre la main sur le meilleur lot. Par micro, le “dirlo” distribue avertissements et parfois des amendes. C’est cette discipline de fer qui fait, dit-on, la réputation de Laissac.

A la vitesse à laquelle ils s’engouffrent dans le allées on sent si le marché est porteur ou non. Idem pour la qualité des bêtes. En fin de mois, les vaches de réforme sont plus nombreuses. C’est l’effet fin de mois du portefeuille du client sur le linéaire boucherie des grandes surfaces…Pas étonnant que Bigard envoie ses acheteurs à Laissac.

Le prix court de 2,20€/kg pour une vieille laitière de réforme à l’arrière train saillant et osseux à 4€/kg pour une blonde d’Aquitaine à l’arrière rebondi. Car même en ce pays d’Aveyron, où la race Aubrac est dit-on reine, c’est pourtant la Blonde d’Aquitaine qui semble remporter tous les suffrages. Ici, on regarde d’abord le poids et la conformation des animaux. Le goût, c’est autre chose.

E.U.R.O.P
A Laissac comme partout , les bêtes sont d’abord classées par l’une des cinq lettres du nom EUROP. Les plus belles bêtes (les mieux conformées) décrochent le E, les très bonnes le U, les moyennes se contentent du R. O et P désignent les laitières de réformes plus ou moins usées par les années…
Ce classement peut évoluer tout au long de la chaîne jusqu’à l’abattoir. Dans chaque catégorie, les bêtes sont également classées en fonction de leur engraissement, selon trois niveaux : insuffisant, correct ou trop important.