Le Bleu des Causses, l’autre bleu au lait de vache AOC, est principalement fabriqué en Aveyron, à Rodez, et affiné dans les caves de Peyrelade dans les Gorges du Tarn. Il se présente sous la forme d’un pain de 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm d’épaisseur. Le bleu des Causses est obtenu selon des procédés identiques au roquefort. L’affinage dure de trois à six mois avec un minimum de 70 jours.
Plantée sur les gorges du Tarn, Peyrelade est le siège d’une magnifique ruine de château, c’est le siège également d’une cave qui affine le Bleu des Causses. Quand on regarde ses pains et qu’on le goûte, on est tenté de s’interroger sur sa vraie différence avec son illustre cousin, le Roquefort. Même fabrication. Même moisissure noble causée par le pénicillium roqueforti. Un vieillissement de trois à quatre mois dans les caves naturelles des causses aérées par des “fleurines” (des failles qui laissent passer des courants d’air).
Où est la différence à part son prix moins élevé que son cousin ? Et bien, c’est le lait. Quand le Roi Roquefort recourt à celui de brebis Lacaune dûment identifiées et au litre tarifé, le pauvre Bleu, autrefois appelé Bleu d’Aveyron, fait appel à du lait de vaches de races alpines, montbélliarde ou aubrac qui broutent sur le territoire de la Lozère, de l’Aveyron et du Lot. En tout cas, peu de ces vaches paissent sur les plateaux des Causses environnants (Causse Méjean, Causse Noir) compte tenu de la pauvreté des sols.