Appellations, labels, AOC, IGP, CCP, comment s’y retrouver ?

La régularité dans le goût d’un produit dépend de sa qualité de fabrication. Elle est facile à atteindre lorsqu’il s’agit d’un fromage industriel à pâte molle ou d’un hamburger de fast-food puisqu’on est face à des produis ultra-pasteurisés et sans goût.
Il en va autrement pour des produits frais de terroir ultra-typiques dont le savoir-faire remonte à des siècles, comme le roquefort.
Comment maintenir cette régularité de la qualité en gardant à chaque fois la puissance du goût sans prendre aucun risque sur l’hygiène ? Les appellations et les labels sont là pour garantir ce niveau de qualité et cette authenticité. Mais à force de les multiplier, le consommateur a parfois du mal à s’y retrouver, pour la plus grande joie de gros malins qui jouent sur des appellations vagues pour gagner des sous. L’arrivée du bio n’a pas vraiment clarifié la situation. Petit tour d’horizon des signes officiels de la qualité et des labels.

L’AOC -Appellation d’Origine Contrôlée devient l’AOP.

Elle a d’abord concerné les vins désormais elle s’applique à d’autres produits alimentaires, on pense évidemment au poulet de Bresse ou au Roquefort…
Récemment, ce sont les lentilles du Puy qui ont pu y prétendre après une très longue enquête de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) qui s’assure des racines historiques du produit, de la notoriété de l’appellation et définit son territoire, ce qui n’est pas le plus simple en gravant dans le marbre les règles de production… parfois en étant plus ou moins influencé par les industriels. Pour résumer, on dira que l’AOC, c’est l’alliance de l’histoire et de la géographie, une approche que n’aurait pas reniée l’historien Fernand Braudel. En 1992, un règlement européen, s’inspirant de l’AOC, a créé l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) afin de protéger les appellations géographiques. Seules les AOC peuvent devenir AOP. Il existe près de 470 AOC dans le secteur viticole et des eaux de vie, 47 AOC fromagères ou laitières, et 25 AOC pour des produits agroalimentaires autres que le vin et les produits laitiers.

L’Indication Géographique Protégée (IGP)

L’IGP est destinée à protéger des produits de moindre notoriété. Elle est moins “forte“ que l’AOC, ce signe européen d’identification de l’origine a été créé en 1992. Il met d’abord en avant l’origine géographique du lieu du produit. Il y a près de 80 IGP reconnues en France comme , l’ail rose de Lautrec le bœuf Charolais du Bourbonnais, le cidre normand ou le Haricot tarbais. La loi du 3 janvier 1994 a fixé une condition sine qua non pour obtenir une IGP : disposer au préalable d’un signe officiel de qualité. En clair, pas d’IGP si l’on n’a pas son Label Rouge ou son certificat de conformité (CCP). Lire ci-dessous.


C’est le signe d’une qualité supérieure. Il implique le respect d’un cahier des charges draconien par les producteurs agréés pour un produit d’un niveau de qualité supérieur. 
La marque « label rouge », obligatoire, est propriété de l’État (Ministère de l’Agriculture).
Actuellement, plus de 400 produits (volailles, viandes, charcuterie, fromages, produits laitiers, produits de la mer, pâtes, céréales, fruits…) affichent le label rouge. Le cahier des charges d’un produit Label Rouge est homologué par arrêté interministériel, après avis de la CNLC (Commission Nationale des Labels et de la Certification de conformité). Et l’organisme chargé de faire respecter le cahier des charges est également agréé par arrêté interministériel, on attend de lui qu’il soit impartial et indépendant, dans son contrôle.

Certification de conformité de produits -CCP


C’est un groupement de producteurs qui élabore son propre cahier des charges pour mettre au point un produit qui se distingue de la moyenne. Le CCP peut concerner les viandes, les céréales, fruits et légumes, volailles, oeufs, charcuterie. Sans être forcément d’une qualité très supérieure aux produits de même catégorie, le CCP doit apporter un plus. Ce peut être par exemple un élevage en plein air des animaux, un pourcentage de grain de maïs garanti rentrant dans l’alimentation.


Malgré leurs coûts, les produits bio commencent à faire leur apparition dans les bistros.C’est le label AB pour agriculture Biologique qui les identifie. Ce label désigne un mode production ne faisant appel à aucun produit chimique et respectant des pratiques respectueuses de l’environnement, par exemple pas d’OGM. L’obtention du logo AB auprès d’un des organismes certificateurs est un parcours long et difficile.

L’INAO
L’Institut National des Appellations d’Origine est un établissement public administratif sous tutelle du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.
L’INAO a pour mission de reconnaître les Appellations d’Origine Contrôlées et les  Indications Géographiques Protégées, de délimiter les aires de production, de fixer les conditions de production et d’agrément, de contribuer en France  et à l’étranger à la promotion et à la défense des  dénominations géographiques  protégées. Il existe trois comités au sein de l’INAO : 
Un pour les vins et eaux-de-vie, un pour les produits laitiers, et un pour les produits  agroalimentaires régionaux.

Le critère du goût et de l’authentique rentre-t-il toujours en ligne de compte pour les AOC ?
La question peut se poser pour certains fromages. Ainsi, quoi de commun entre une AOC Comté qui implique un fromage au lait cru et une AOC Cantal qui autorise la pasteurisation pour le plus grand profit des grandes surfaces et des industriels fromagers…
La consommation moyenne de Cantal en France est d’environ 17 000 tonnes. Mais c’est un marché très nettement dominé par des grands acteurs tels que Lactalis. Ils ne se privent pas d’augmenter les volumes en mettant en vente sur les linéaires des cantals jeunes de 30 jours. Tant pis pour les vieux cantals au lait cru des petits producteurs qui s’échinent à traire leurs vaches chaque jour. 
Le problème tient au cahier des charges peu exigeant de l’AOC Cantal : est qualifié de cantal, le fromage au lait de vache au bon format produit dans l’aire d’appellation avec un taux d’humidité et de matière grasse requis. 
Peu importe qu’il soit jeune ou vieux, produit à partir de lait de vaches Simmental, Aubrac ou Holstein, ou qu’il soit fait à partir de lait cru ou de lait pasteurisé. C’est toujours du Cantal.


Le roquefort Bio, plus pur que l’autre ?
C’est un peu la blague de Coluche, avec Omo qui lave plus blanc que blanc. Voilà que le roquefort que l’on pouvait prendre pour le fromage le plus naturel a petit bio dans sa famille produit par Papillon. Cela signifie-t-il que les autres roqueforts –à commencer par celui de Société- sont chimiques ?

Produits de Montagne
Comme son nom l’indique, il est originaire d’une aire géographique située en montagne et sa production respecte des techniques spécifiques aux zones de montagne. Un produit de montagne nécessite une autorisation délivrée par le préfet de région. Son cahier des charges précise les techniques et le lieu de fabrication, ainsi que la provenance des matières premières permettant l’utilisation du terme « montagne ».