Le Bleu des causses, un roquefort au lait de vache ?

Drôle de Bleu. Et pourtant son joli petit goût crémeux ne laisse pas de surprendre. Il règne une ambiance de Masque de fer dans son histoire. A l’instar du frère jumeau (et mythique ?) de Louis XIV tenu au secret, le Bleu des Causses a été longtemps caché, presque mis de côté, afin de ne pas faire de l’ombre au roi des fromages du Combalou. On appréciera cette jolie façon de réécrire histoire lue sur les plaquettes ou sur le site Web de Lactalis. « En 1926, les paysans eurent l’idée de fabriquer un fromage qui s’appela Bleu d’Aveyron ». 
En fait, la création du Bleu des Causses est le résultat de la fin des « Caves Bâtardes »*, le terme désigne toutes ces caves sud-aveyronnaises qui affinaient du fromage de brebis et le vendait comme Roquefort. Après des dizaines de procès pour contrefaçon, la loi du 26 juillet 1925 fixait l’AOC Roquefort. Outre le pur lait de Brebis et le rayon de collecte, elle donne l’exclusivité de la fabrication du Roquefort à la montagne du Combalou. Résultat : disparition de centaines de caves bâtardes et naissance du Bleu d’Aveyron en 1926 conçu à partir de lait de vache, et affiné notamment dans la cave de Peyrelade fondée en 1885. Depuis 1953, le Bleu des Causses bénéficie d’une AOC, plus vague que celle de Roquefort.
 Du coup, doucement mais fermement, on a contrecarré tous ses possibles développements. Sur place dans la Cave de Peyrelade, l’amertume chez les employés est presque chronique. Difficile de produire un fromage dont le développement est bridé par une politique de groupe. « Voilà encore quelques années, on en produisait 2000 tonnes, aujourd’hui c’est moitié moins » explique-t-on sur place. 
Sans oublier qu’on a ôté au Bleu des Causses un peu plus de goût au nom de l’hygiène. Fabriqué à l’origine à partir de lait cru, gage de saveurs, il est désormais termisé, c’est-à-dire cuit à 68° pour conjurer les risques de listériose. Depuis février 2008, les hommes du marketing de Lactalis ont décidé de relancer le Bleu des Causses en le commercialisant sous marque Société. Une pilule d’autant plus difficile à avaler pour les éleveurs de brebis roquefort que Société est emblématique de l’AOC Roquefort.

CARACTÉRISTIQUES DU BLEU DES CAUSSES
Fromage de lait de vache à pâte persillée
Contient 45% de matière grasse au minimum.
Croûte naturelle fleurie.
Affinage dans les caves naturelles de 3 à 6 mois.
Il faut 8 à 9 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage frais. Un pain de bleu des Causses est un cylindre de 20 cm de diamètre, de 8 à 10 cm de haut, et pèse de 2,3 à 3 kg.
Il bénéficie d’une appellation d’origine depuis le jugement du Tribunal de Millau de 1953 et les décrets du 21 mai 1979 et du 29 décembre 1986.

Comment reconnaître un bon Bleu des Causses ? 
En été, la couleur de la pâte est légèrement ivoire, il est plus humide et plus souple.
Les meilleurs sont moyennement veinés d’aspect luisant et onctueux.
En hiver, il est plus blanc à la coupe, plus ardent au goût. Sa maturation est plus longue et sa saveur bien équilibrée devient plus vigoureuse.