Interview Steven Kaplan, historien américain du pain français

«Une atrophie du savoir et une perte de compétence liée au grand problème de la formation des boulangers ! »

Arrivé en 1962 en France, Steven Kaplan, est tombé amoureux du pain français au point de lui consacrer une douzaine d’ouvrages. Cet universitaire qui se partage entre l’université de Cornell à New-York et Saint-Quentin en Yvelines connaît l’univers du pain dans ses moindres alvéoles. Il n’a pas sa langue dans sa poche pour dire aux boulangers leur fait. Exemple avec la meilleure baguette 2008 au choix de laquelle il a participé comme membre du jury.

Vous êtes membre de longue date du jury de la Meilleure Baguette, comment avez-vous jugé la sélection 2008 ?
J’ai été choqué par une telle discordance. C’est le signe d’une régression. Quand on veut concourir, on fait de son mieux. Et si ce qu’on nous a montré c’est le meilleur niveau alors il y a un sérieux problème. Cela doit être un moment jubilatoire pour l’industrie boulangère, qui est capable de faire aussi bien en cru et surgelé que la moitié des baguettes que nous avons testées.

Est-ce juste une mauvaise année ou faut-il y voir le signe d’un malaise plus profond ?
Malgré un aspect acceptable, bien des baguettes présentées avaient un goût totalement insipide. Cela traduit un manque de compétence dans la conduite de la fermentation. Cela révèle aussi une atrophie du savoir et une perte de compétence liée au grand problème de la formation des boulangers. Beaucoup de jeunes apprentis quittent le métier au bout de quelques mois. Quant à ceux qui exercent, beaucoup n’ont pas d’expérience et de formation et sont tentés de faire des raccourcis. Le boulanger ne goûte plus son pain. Il ne cherche pas à s’améliorer.

Alors ?
Alors, dans les dix ans qui viennent, ce sont 10 000 boulangers qui vont disparaître car l’industrie est aujourd’hui capable de faire un pain qui tienne la route en termes de qualité. Mais la disparition des boulangeries comme lien social, je trouve ça dramatique. Dommage que les pouvoirs publics et les instances syndicales ne soient pas conscients de cet aspect des choses.

Doit-on craindre l’uniformisation du pain avec la concentration en cours dans le monde de la meunerie ?
Pas vraiment. Il y a cinquante ans, il y avait 7000 meuniers, aujourd’hui 400. Et pourtant la qualité des farines est similaire. Grosso modo, tout le monde utilise aujourd’hui de la T 55 ou de la T 65. Henri Nuret, une sommité dans la meunerie durant les années trente disait que dans la qualité d’un pain, le blé rentre pour 10%, le meunier pour 15% et le boulanger pour 75%. Cela reste toujours aussi vrai. C’est le savoir-faire dans la conduite de la fermentation qui fait le pain.

Voir le Grand prix de la baguette de la ville de Paris 2008