Le pain Poilâne

Le pain Poilâne, tradition plus que jamais d’actualité

« Ici, pain Poilâne », ou « spécialité : tartines Poilâne », c’est ce genre d’écriteau que découvre le provincial qui débarque à Paris. Cuisiner le pain Poilâne, c’est l’une des spécialités des bistrots parisiens, et pour cause, le pain Poilâne n’est à nul autre pareil. Plongée au cœur des fournils d’où sort ce pain haut de gamme…

« Le four, on le sait quand il est chaud, on l’entend, il nous parle …« , lance Gilles, un boulanger de chez Poilâne. Le secret est là : pas d’instruments de mesure, tout est laissé à l’appréciation du boulanger. Ouïe, vue, odorat, toucher, les sens du boulangers sont les garants de la qualité du pain. Avec des astuces qui se transmettent de génération en génération : par exemple, pour savoir si le four est prêt, on lance un peu de farine dedans et on regarde sa vitesse et sa couleur.

Bien sûr, il y a un peu de technologie : les pétrins sont mécaniques, on ne peut plus demander aujourd’hui à un boulanger de pétrir à la main ! Mais à chaque moment du cycle de panification, le boulanger plonge sa main dans la pâte pour juger s’il est temps de passer à l’étape suivante, selon le climat le tempo peut changer. Les fours sont de vrais fours romains récupérés dans d’anciennes boulangeries, tout en matériaux réfractaires, alimentés en bois.

De l’authentique, à chaque étape de fabrication : en amont, la farine est produite avec des meules de pierre par 4 meuniers de différentes régions, des meuniers qui demandent aux agriculteurs des anciens blés et une culture sans usage abusif de pesticides. Autre détail qui a son importance, le sel utilisé dans la fabrication du pain vient directement de Guérande, ou encore pour les pains spéciaux, les raisins viennent de l’île de Corinthe en Grèce et les noix du Périgord.

Le goût du pain Poilâne vient également du temps passé à sa production : c’est un cycle de 6 heures en moyenne. Chaque boulanger produit 7 fournées pendant ses 8 heures de travail, soit 700 miches en utilisant environ 1 500 Kg de pâte.
Etre boulanger chez Poilâne, c’est presque un métier à part et les nouveaux sont pris en formation interne pendant 9 mois par un boulanger instructeur qui leur transmet son savoir-faire. Un métier très physique aussi.$

Ça, c’est pour le site de Bièvres, situé en pleine campagne aux portes de Paris. Tous les jours à 4 heures du matin, 25 camions de livraison s’affairent autour de cette boulangerie géante en forme de cercle (de pain aussi) qui abrite 24 fours. De là partent des pains pour le Japon ou les Etats-Unis. C’est l’expansion des commandes dans les années 70-80 qui a poussé Lionel Poilâne à ouvrir ce site en 1983. La boutique historique fondée par Pierre Poilâne arrivé de Normandie à Paris en 1932 est située rue du Cherche-Midi, une seconde a suivi peu après boulevard de Grenelle. Une affaire de famille qui a pour règle de rester authentique malgré les différentes modes, et ça marche plus que jamais.