Prix de l’Académie du Mardi Gras pour Stéphane Layani

On n’est pas tous les jours académicien du Mardi Gras. En ce 9 février, Stéphane Layani, patron de Rungis, n’a pas caché sa joie de recevoir des mains de Christian Le Lann, président de la Confédération française de la boucherie, le prix de cette drôle d’académie dont c’était la 5ème édition.

Le nouvel académicien en a profité pour sonner le branle-bas de combat pour la défense de la viande sévèrement attaquée selon lui. Il a fait feu de tout bois : invoquer Henri IV et sa poule au pot dominicale, rappeler la nécessité de consommer des protéines animales indispensables selon des spécialistes au développement du cerveau. Il a aussi pourfendu Pamela Anderson venue à l’Assemblée Nationale témoigner contre le gavage sans oublier les « vegans » (végétaliens) et les défenseurs des animaux au sens large. A ce sujet, l’homme de Rungis se fit philosophe : « l’animal n’est pas l’égal de l’homme, sinon cela impliquerait de le traiter différemment, ce qui conduirait à terme à ne pas manger de viande. Ce serait remettre en cause nos traditions.» Un vrai sujet du bac.

Citant l’enquête de « Que Choisir » sur l’origine indéterminée de bien des viandes de plats cuisinés, Stéphane Layani rappela la nécessité de « recourir aux artisans pour retrouver la confiance ». Avec un MIN de Rungis, fournisseur de bien des boucheries, il jouait sur du velours face à un public d’artisans et de commerçants acquis au petit commerce, à un moment où la problématique de la survie des centre-villes devient aigüe dans certaines agglomérations. Et justement, l’évocation de Metro, de plus en plus présent auprès des professionnels sur l’hyper-frais et le haut-de-gamme, n’a pas semblé l’émouvoir, malgré les avertissements de certains de ses collaborateurs expliquant que le sujet pouvait lui couper l’appétit. «Contrairement à mon prédécesseur, je n’ai aucun problème avec Metro, ils nous achètent nos fruits et légumes. Mais il me semble qu’ils devraient avoir du mal à obtenir l’autorisation d’ouvrir un nouveau magasin en Ile-de-France.»

Quant à la viande, elle représente 1,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour Rungis. Soit des achats de 270 000 tonnes, un volume stable depuis 5 ans a-t-il expliqué. En revanche question origine, si les volailles étaient françaises à 100%, la part du bœuf français n’était plus que de 60% nous a-t-il confié déplorant que «les restaurateurs sur Paris privilégient la viande étrangère. » La question du pourquoi posée un Mardi Gras, jour de joie, peut-être inappropriée. Mieux vaut attendre le Carême.

Christian Le Lann : Vade retro hypermaturation !

Il a beau être le « chef des artisans-bouchers », Christian Le Lann ne semble pas goûter l’hypermaturation en cours dans certaines brasseries à viandes. «On pousse un peu trop loin le bouchon »