Quand la Salers se découvre au Rêve

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Ils ont déboulé Au Rêve, chaleureux bistrot sur les flancs de Montmartre, avec de bons morceaux de Salers. Le fromager de Rungis Bruel  et la Maison des Viandes-GRG ont organisé le 3 octobre un petit happening pour faire découvrir le meilleur de la Salers, cette bête cantaloue qui semble débouler en direct du Jurassique avec ses belles cornes. Elle est surtout une des rares races mixtes bovines à offrir viande et lait.

Ainsi, côté viande, le boucher de GRG Jean-Christophe Prosper a débité les plus beaux morceaux de la bête. Les fromagers de la SAFF, avec Jean-Michel Peuch à leur tête, n’étaient pas en reste avec une dégustation de fromages « Salers tradition », fromage AOP ultra-rare. Il est réalisé uniquement à partir de lait cru de vaches salers contrairement au salers AOP générique qui admet d’autres races. « Or la traite des vaches Salers implique la présence du veau, indispensable pour récolter le lait.» a expliqué Pauline Herbemont, exploitante agricole de l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière d’Aurillac. Ce qui peut rendre l’opération délicate. Cela explique sans doute que le nombre de producteurs de Salers Tradition ne dépassent pas la dizaine. Reste à espérer que le fromager et le boucher de Rungis trouvent une autre race mixte pour renouveler l’opération. Et ce, même si en matière de race bovine aussi, la « mixité » n’ait rien d’évident.

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