Viandes – Christian Le Lann : “On ne s’en sortira pas s’il n’y a pas de transparence ! “

Interview  Christian Le Lann. 
Ancien président de la Confédération française de la boucherie charcuterie traiteur (CFBCT), membre du Conseil Economique et Social, il a créé l’Association Française pour la Promotion des Terroirs et des Saveurs (AFPTS).

Le climat se dégrade avec la multiplication des caillassages de boucheries ?
Il ne faut pas faire d’amalgame entre les gens qui se comportent correctement et les autres. Les organisations Vegans avec qui je suis en contact ne cherchent pas à imposer à tous une alimentation sans viande ou l’interdiction du cuir. Il y a aussi des associations de protection animale qui font un travail de fond telles que l’OABA qui visite les abattoirs et sauve des animaux dans les fermes. En revanche, il y a d’autres groupuscules comme le Front de Libération des Animaux – présent dans 40 pays et classé comme organisation terroriste aux USA- qui commettent des exactions.
L’association L214 n’est pas forcément extrémiste mais elle appartient à une mouvance anti-spéciste et anti-viande. Ils voudraient que tous les animaux soient en liberté. Or les animaux ont besoin de nous.

Comment peut-on s’en sortir ?
On ne s’en sortira pas s’il n’y a pas de transparence. En Angleterre tous les abattoirs sont équipés désormais en vidéosurveillance à la demande de la distribution et des consommateurs.
A contrario, il règne sur le milieu de la viande en France une sorte d’omerta alors qu’il n’y a rien à cacher. On peut regretter que la vidéosurveillance dans les abattoirs n’ait pas été rendue obligatoire dans la loi Alimentation en dépit des promesses électorales du président Macron.

Pourquoi n’est-elle pas passée ?
Il y a eu des lobbys tout à fait opposés et qui ont fait pression auprès des parlementaires. Malgré une volonté contraire de beaucoup de députés ils sont parvenus à l’empêcher. Et même dans trois-quatre ans.

Dans nombre de restaurants, la maturation semble avoir dépassé le seul effet de mode ?
A un moment donné, on a eu que ce mot de maturation à la bouche comme si cela allait sauver la viande.
Si le produit de base n’est pas bon, la maturation ne changera rien.
La maturation ne se pratique que sur certaines pièces, comme un carré de côtes de bœuf . Le restaurateur doit maîtriser le procédé et bien connaître sa viande. Vérifier qu’elle soit suffisamment grasse, savoir comment l’animal a été nourri. S’il l’a été à l’ensilage de maïs et qu’il s’agit d’un faux-filet très maturé, on risque de se retrouver avec un goût tout à fait bizarre… On rencontre parfois au restaurant des viandes maturées de plus de trois mois. Cela implique un déchet considérable à enlever. Et à l’arrivée, des produits hors-de-prix.
Le risque sanitaire existe et il est probable qu’à un moment donné les services de contrôles vont s’intéresser aux dérives de la maturation et pas seulement pour la restauration.

Pourquoi les races françaises ont-elles tant de mal à s’imposer dans les restaurants parisiens ?
Dans le CHR parisien, la viande importée représente désormais 80%. Et ce n’est pas normal. La découpe n’est pas adaptée m’expliquent beaucoup de chefs. Sur des races étrangères comme de l’Angus, il y a plus de pièces qui leur conviennent beaucoup mieux. Tout dépend des transformateurs. On devrait être capable de proposer les mêmes découpes aux éleveurs français que ce qui existe pour les viandes étrangères.