Quand Bernard Vaxelaire reprend du service au bistrot… “L’ère des culs serrés, c’est terminé !”
Il y a des soirées basques, des soirées aveyronnaises, béarnaises, des soirées tapas mais finalement peu de dîners consacrés à la gastronomie normande dans les bistrots de Paname. Alors, quand, en plus, aux fourneaux le chef est un joyeux drille, ancien macaronné qui passe de la salle à la cuisine, interpelle l’un et l’autre hilare, ça vaut le déplacement.
Bernard Vaxelaire est un jeune chef de 69 ans, natif des Vosges. Il a du coffre, cette voix haut perchée des gens de l’est que l’on entend également chez certains Normands, tel Bourvil. Ça tombe bien, il ne jure plus que par la Normandie où il a posé ses pénates après avoir revendu sa Braisière (Paris 17e) aux fourneaux de laquelle, il avait décroché une étoile Michelin avant de s’installer dans un bistrot à Cormeilles à deux pas de Pont-Lévêque.
Depuis, ce retraité sillonne les routes du Calvados et le littoral en vélo à la recherche de produits qui sortent de l’ordinaire. Et chic, comme il a le mal des fourneaux et une tenace envie de partager avec ses anciens clients/copains parisiens, il s’est mis en cheville avec un jeune compatriote bistrotier normand, Pierre-Antoine Aumont, qui tient le Bistrot à Deux Têtes dans le 9e, pour organiser des happenings gastronomiques. « Mais attention, l’ère des culs serrés ! c’est terminé ! » avertit le chef. Plus question de supporter les bouches en cul de poule de clients chichiteux sans broncher comme cela a pu lui arriver…
Ainsi un jeudi par mois, il trousse un dîner gastronomico-normand. Sa joie à partager est sincère. Il ramène tous les produits du Calvados qui l’ont fait vibrer. Le cochon de la ferme Chicourd, les coquilles Saint-Jacques du mareyeur trouvillais Quesney. C’est le genre à plonger la cuillère dans les plats et à vous la tendre d’office pour vous faire goûter. Et paf ! un coup dans son beurre au miel de Saint-Symphorien pour sa soupe d’orange. Un miel qui vous transforme en reine des abeilles de la ruche du jardin d’Eden.
Ses légumes confits sont aussi craquants qu’ Elizabeth Taylor en déshabillé dans une « Chatte sur un toit brûlant ».
Il n’est pas peu fier d’exhiber ses turbotins en direct de la marée de Trouville et qui « n’ont jamais vu ni la glace, ni l’eau douce ». Au fumet de poisson qui mijote, il ajoute quelques huîtres qu’il passe au mixeur, cela amène de l’iode et c’est somptueux. Evidemment, le coup de main du maître saucier y est pour beaucoup mais sa connaissance des bons produits normands force l’admiration.
Il ne manque pas de brandir un vrai camembert bio, celui des « Champs Secrets » , la Rolls des camemberts selon lui. Pendant que son jeune compère, Pierre-Antoine Aumont, l’un des deux patrons du bien nommé Bistrot à deux Têtes pose les obus du Calvados Groult sur le comptoir tels deux étendards. Et quand les premiers clients arrivent au bistrot la bataille de Normandie est déjà presque gagnée.
Exemple de Menu
Amuses Bouche
Lisette normande au vin blanc et ses petits légumes********
Entrée
Galette de pied de porc croustillante
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Plat
Filet de turbot, poêlée de céleri rave et son jus iodé
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Assortiment de fromages du Pays d’aigle Camembert des champs secrets Pont l’Évêque de la maison Spruytt********
Dessert
Soupe d’orange au beurre de miel du Pays d’Auge accompagnée d’une mousse au chocolat façon «grand mère»
Prix du menu : 44€
Au Bistrot à Deux Têtes, 59, rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
tel. 01 48 78 35 58
