« On n’est pas à Paris ici, on est au Pays basque », c’est ce qu’aime à dire Dominique Pambrun, le patron de la Casa San Pablo. A deux pas de l’église Saint-Paul – d’où le nom de San Pablo – ce bistro est réputé pour servir une des meilleures cuisines basque espagnole de la capitale. Les chipirons (poulpes) et les moules cuits à la plancha (10 €) sont des spécialités que les habitués vont y déguster. Le patron, qui est aussi cuisinier, conseille ensuite le lomo (filet mignon de porc) aux piquillos (poivrons espagnols) (15€), puis la crème catalane faite maison (6€). Les Basques aiment y trouver la mamia, dessert à base de lait caillé de brebis au miel. Il y a aussi l’axoa au piment d’Espelette 16€ ou encore l’assiette de jambon bellota.
A la quarantaine, Dominique Pambrun voulait « avoir un petit chez soi ». Après 15 années passées dans des grands groupes, par exemple à la tête de la Pizza Dell Arte en face de la fontaine Saint-Michel dans le quartier latin, il a décidé de monter son affaire, en mai 2003 : « Je me suis rendu compte que ça ne me plaisait pas d’avoir 50 employés sous ma responsabilité. Mon rêve, ça serait de faire un bistro à tapas comme à San Sebastian : ils ont là-bas des bars de 10 m de long où l’on se sert soi-même de tapas en piochant dans les bols. Ici, les mesures d’hygiène ne le permettent pas… ».
Faute de pouvoir importer à Paname le concept du bar-tapas, Dominique Pambrun en a retrouvé la convivialité : la grande banquette de quatre petites tables se prête à faire connaissance avec ses voisins, et les habitués n’hésitent pas à vous recommander les chipirons. L’ambiance est particulière les soirs où le club de rugby de Biarritz joue : le patron est supporter, et les troisièmes mi-temps ne manquent pas de conclure la rencontre. Les aficionados apprécieront la décoration faite d’affiches de feria de Bayonne, avec piques de toréador et bérets basques au mur. Si vous réservez par téléphone, demandez la table 10 : deux sièges trônes à l’intérieur mais juste au niveau de la porte fenêtre, à l’extérieur tout en restant à l’intérieur…
Les projets de Dominique Pambrun ? « Retourner vivre à Biarritz, mais pas avant une dizaine d’années, peut-être ouvrir quelque chose là-bas… mais de toute façon, le Pays basque, on y est ici !!! », plaisante ce patron à la carrure de rugbyman.
La Casa San Pablo
5 rue de Sévigné
75004 Paris
Tél : 01.42.74.75.90
Métro : Saint-Paul
Ouvert en semaine de 11h30 à 15h et de 19h à 22h, le week-end de 12h à minuitA la carte entre 12 et 25€. Menu déjeuner 13€.
Menu tapas 4 variétés à 17€, vin Las Campanas à 18,00 € la bouteille (vin espagnol pas trop corsé qui se marie bien avec tous les tapas).
