La découpe de la viande, un art parisien ?

Même si c’est un message paradoxalement triste comme un PSG acheté par le Qatar. Car à Rungis, cet art parisien de la découpe s’exerce de plus en plus sur des bêtes étrangères. Pierre Dubois confie, qu’à elles seules, les origines Irlande et Bavière représentent plus de 50% des ventes. Ainsi dans bien des bistrots et brasseries, la bavaroise est reine. En cause le prix non compétitif des bêtes françaises selon les bouchers de Rungis avec la nouvelle concurrence générée par le maillage autoroutier européen et la spécialisation des découpes. Aujourd’hui, les carcasses arrivent d’Allemagne à Rungis entières. Une fois découpées les « avants » repartent outre-Rhin car les Allemands raffolent des morceaux à braiser, tandis que les Français conservent les morceaux à griller.

Quand le phénotype l’emporte sur le génétique…

Alors le collagène c’est bien beau mais quid de la race ? « Le goût de la viande, c’est 20% génétique, 80% phénotype » explique Thierry Naveteur, associé à Pierre Dubois et qui exploite une usine de découpe à Rungis. En clair, selon lui, le goût dépend à 80 % de la façon dont la bête a été élevée. Exit l’idée de la vieille laitière de réforme dont l’entrecôte serait aussi tendre qu’une semelle. « Une vache qui a eu 5 ou 6 veaux aura une viande excellente surtout si elle est bien engraissée les six derniers mois de sa vie » assure Thierry Naveteur.

Quant à l’agneau, celui de Grande Boucherie Première est presque exclusivement anglais. « Son rapport qualité-prix est imbattable, comparé à une bête française qui est principalement issue de race laitière. L’agneau ressemble à une « bouteille de sylvaner » et est souvent impossible à travailler. »

Reste qu’il en va du bel art de la découpe comme celui des maîtres sauciers. Les poudres industrielles ont remplacé les sauces. Et on peut craindre qu’un jour ou l’autre, les robots remplaceront les bouchers. Car, comme on l’explique à Rungis, ce n’est pas la viande qui manque mais les hommes. A l’heure des « grasses mat » scénarisées de Nabila, qui veut encore être boucher la nuit à Rungis ?

http://www.comme-a-la-boucherie.com/