Avec eux, on oublie les algues du littoral, les porcheries géantes et le désespoir de leurs propriétaires. L’Association des “Tables & Saveurs de Bretagne” est montée à Paris pour fêter son quart de siècle. Les 41 chefs membres de cette association ont emmené avec eux leurs meilleurs producteurs chez Allard, un vieux bistrot de tradition repris par Alain Ducasse. En tout cas, leur démonstration a remis au goût du jour le leitmotiv de notre vieil ami Jean-Anthelme Brillat-Savarin pour qui, la gastronomie ne peut être séparée des conditions d’élaboration des produits.
Bref, mine de rien, ces Bretons ont un peu remis les pendules à l’heure. A commencer par le sens du collectif entre les chefs. On est loin des coups bas entre Thénardier jaloux et aigris. «Dès que l’un de nous est complet, on envoie le client chez notre plus proche voisin» explique Yvon Morvan du restaurant l’Armen à Brest. Et puis cette façon de défendre et de renouveler le terroir pour trouver des produits exceptionnels ont des conséquences profondes sur le développement des territoires.
Cet exemple breton devrait faire réfléchir dans d’autres régions dominées par des coopératives géantes – pas forcément sensibles à la biodiversité – mais qui n’hésitent pas à prendre des chefs comme porte-étendards d’une agriculture dite de « terroir ».
Or, les exemples des ces producteurs bretons indépendants montrent -ici comme ailleurs- qu’on peut mieux gagner sa vie tout en conjuguant biodiversité et développement économique local. C’est une alternative au discours des géants coopératifs type «In Vivo », agrippés à leur slogan phare comme des tiques à une oreille de vache charolaise : « il faut nourrir la planète ». Un slogan qui se traduit dans les faits par massification, concentration, mono-productions, désertification des campagnes et appauvrissement des sols. Sans oublier la cerise sur le gâteau : l’aliénation de coopérateurs condamnés à s’endetter toujours plus pour croître. Au point d’en oublier le sens de leur vie.
D’autant que la recherche de ces produits authentiques n’empêche pas de jouer la carte de l’international. Exemple la réussite du Breizh’Café et ses déclinaisons de Cancale à Paris en passant par Osaka.
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