l’AOC Cantal

AOC Cantal, on revient de loin…

Durant longtemps, les éleveurs de la zone Cantal n’ont réservé qu’une petite partie de leur lait à la production de l’AOC, tout comme d’ailleurs pour le Bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert (mais non pour le Saint-Nectaire). Le reste était repris par les sociétés de transformation type Sodiaal. Quand le prix du lait était élevé, les éleveurs préféraient le vendre directement au prix du marché plutôt que de le passer en AOC. Une AOC peu contraignante dominée par des industriels Lactalis et autres 3A.
Les producteurs de l’appellation Cantal ont été réticents fin 2008 à mettre en place leur Organisme de Défense et de Gestion (ODG) ainsi que l’avait fixée la nouvelle loi sur les appellations. Ils liaient leur engagement à un prix d’achat garanti. Ce qui en matière d’AOC est inconcevable, puisqu’il s’agit d’une valorisation sur le long terme avec un prix accepté par le consommateur. Les choses ont depuis changé, l’ODG a été accepté, la  chute des prix du lait en a peut-être fait réfléchir certains… Désormais le cantal a un cahier des charges  (un peu ?) plus sévère. Les exploitations doivent avoir une surface agricole d’au moins un ha par vache et le foin doit représenter au moins 70% de l’alimentation.

«Remettre l’herbe au cœur de l’alimentation»

Trois questions à Michel Lacoste, président du syndicat. ( 2 octobre 2009)

Le Cantal a longtemps été considéré comme une “AOC de seconde zone” du fait de l’absence d’exigences concernant notamment son lien au terroir, cela va-t-il changer ?
Avec le nouveau cahier des charges, les  choses bougent et les mentalités évoluent. Nous avons fait des audits chez les producteurs et des centaines de visites chez les affineurs pour les informer.
L’appellation n’est pas une obligation, mais ceux qui veulent jouer la carte AOC devront faire des efforts. Il y a deux ans, il n’y avait que 30 % des producteurs qui étaient dans les clous. Aujourd’hui, 2200 producteurs sont engagés sur l’appellation. Mais il reste encore beaucoup de travail pour que les producteurs se mettent en conformité.
On a changé les plaques d’identification avec des couleurs différentes pour le lait cru et le thermisé.

Sur quels points avez-vous durci les conditions du cahier des charges ?
Dans le cahier des charges, nous avons revu les conditions de transformation et de production du lait notamment sur le plan de l’autonomie de la zone. Désormais, les animaux doivent être élevés sur place et les fourrages doivent venir de la zone.

Quid de l’alimentation des bêtes ?
Dans le cadre de l’appellation Cantal, notre approche a été de remettre l’herbe au cœur de l’alimentation des vaches. Quant à l’ensilage, on ne va pas le supprimer car il vaut mieux un bon ensilage qu’un mauvais foin. Les aliments concentrés seront limités à 1,8 tonnes par an et par vache. Ils doivent être exempts d’OGM.

Déjà en 1905…«Mieux préparé, ce fromage acquerrait une valeur réelle et contribuerait à la richesse de ce pays ! »

Déjà, en 1905, le cantal faisait l’objet d’observations de la part des gourmets, comme en témoigne le passage qui lui est consacré dans le “Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre.”

«Ce département fournit un fromage qui n’est pas en rapport au point de vue de la bonté, avec le riche pâturage de ce pays.
Ce mauvais résultat est dû à l’esprit de routine et à l’obstination des paysans chargés de sa confection. Sa pâte est d’un blanc grisâtre, d’un goût butyreux et se rancit très vite. Mieux préparé, ce fromage acquerrait une valeur réelle et contribuerait à la richesse de ce pays, car il pourrait servir à l’approvisionnement de la marine. Mais les fromagers du Cantal ont toujours résisté à l’introduction des meilleures méthodes et ont chassé les instructeurs qui avaient été appelés de Suisse, par les propriétaires les plus intelligents.»

Production : 18 500 tonnes
3100 producteurs dont 100 fermiers
Zone de production : 600 000 ha dits du “Pays vert” au cœur de l’Auvergne avec quelques communes limitrophes des départements de l’Aveyron, la Corrèze, la Haute Loire et le Puy de Dôme
Le fromage sort de la fromagerie pour entrer en cave d’affinage.
Affinage de 30 à 240 jours.
Origine du lait : pas d’exigence de race, pasteurisation autorisée.
Alimentation des vaches : ensilage autorisé
Cantal jeune : 30 à 60 jours
Cantal entre-deux: de 90 à 210 jours
Cantal vieux : 240 jours minimum