Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite à croûte fleurie, à moisissures blanches, jaunes ou rouges. Son aire d’appellation regroupe 69 communes dont 50 au sud-ouest du Puy-de-Dôme et 19 au nord du Cantal avec des prairies situées à une altitude moyenne de 900 à 1000 mètres.
Parmi les 30 000 vaches de la zone, la race dominante est la montbéliarde. Elle a pris la place des races historiques locales – ferrandaise et salers – dont les bêtes ne sont pas assez nombreuses ni conformées pour une exploitation laitière pour les saint-nectaire. Mais on ne désespère pas sur place que les salers reviennent en force dans le cheptel.
Voir le reportage sur le saint-nectaire fermier
De forme circulaire, son diamètre est de 20 à 24 cm pour le Saint-Nectaire ou de 13 cm pour le “Petit Saint-Nectaire”. Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué deux fois par jour, après chaque traite, obligatoirement au lait cru entier. Il est marqué par une plaque de caséine ovale permettant d’identifier le producteur. Le Saint-Nectaire laitier est fabriqué avec du lait pasteurisé ou non. Il est marqué par une plaque carrée en caséine verte permettant d’identifier le producteur. Sa composition est au minimum de 45% de matière grasse et 52% d’extrait sec. Ce fromage est affiné pendant environ 3 à 4 semaines.
L’AOC saint-nectaire est l’une des seules AOC d’Auvergne qui tire son épingle du jeu. Les autres fromages d’Auvergne – Cantal, Bleu de d’Auvergne, fourme d’Ambert – n’utilisent qu’une petite partie du lait des éleveurs pour leur production. Le reste est repris par les sociétés de transformation type Sodiaal comme moyen de régulation. Quand le prix du lait est élevé, on préfère le vendre directement au prix du marché plutôt que de le passer en AOC, où les prix, compte tenu du travail qu’implique une AOC, sont complètement déconnectés des cours mondiaux. Cela explique d’ailleurs pourquoi les producteurs de ces appellations aient été réticents fin 2008 à mettre en place leurs organismes de Défense et de Gestion (ODG) comme le veut la nouvelle loi sur les appellations. Ils liaient cette application à un prix du lait garanti. Ce qui n’a pourtant rien à voir.
Pilier économique du pays.
Entre Mont-Dore et massif du Cézallier, le saint-nectaire est l’un des deux piliers économiques avec le tourisme. Le chiffre d’affaires de la filière représente environ 85 millions d’euros. En emplois directs : c’est près de 3000 emplois, en emplois indirects, 5000. «Sur la zone, nous avons une quinzaine d’installations chaque année » explique Patrice Chassard, président du syndicat des producteurs
Producteurs fermiers : 243
Producteurs laitiers : 600
Alimentation du bétail : 20% d’herbes notamment lors de l’estive, 30% de céréales, le reste en fourrages secs et en ensilage. C’est le point noir du saint-nectaire. La profession s’est promis de le supprimer en 2020.Un saint-nectaire fermier, le prix au kg vendu à un grossiste est d’environ 8€, il est de 5€ en laitier
Le Saint-Nectaire bénéficie aussi de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), délivrée par la Commission Européenne depuis 1996. Le Saint-Nectaire est aussi la 5ème AOC fromagère de France avec 13 512 tonnes (5 575 en fermier et 7 937 en laitier) produites par 1 211 producteurs en 2000.
