Le 9 juin 2011, le Comité national de l’agriculture biologique de l’INAO a validé le projet de cahier des charges bio pour la restauration à caractère commercial (hors restauration collective).Ce projet définit les lignes directrices en matière de communication sur le bio.
Trois niveaux d’engagement des restaurateurs sont prévus :
– Le premier niveau consiste à introduire un ou plusieurs ingrédients bio parmi les différents produits proposés. Les restaurateurs devront veiller à ne pas présenter un aliment issu à la fois d’une production conventionnelle et d’une production biologique si aucune distinction ne peut être établie entre les deux produits. Faire une tarte aux pommes avec de la farine bio mais des pommes conventionnelles, n’en fait peut-être pas une tarte bio ?
– Le second niveau consiste à présenter un plat ou un menu composé dans sa totalité de produits issus de l’agriculture biologique.(ci-dessous la carte du Bonaparte, place Saint-Germain des Près).
– Le troisième niveau concerne des restaurants 100 % bio où tous les produits présentés à la carte devront être issus de l’agriculture biologique, y compris les vins qui doivent être produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique.
Exception pour les eaux-de-vie et spiritueux qui pourront être issus d’une production conventionnelle.
“Un dispositif de contrôle est également défini. Les contrôles seront effectués par des organismes certificateurs selon des fréquences adaptées à chaque niveau d’engagement et à la structure des restaurants (indépendants, chaînes…).” indique le communiqué de l’INAO.
En matière d’étiquetage, chaque restaurant devra afficher pour chaque ingrédient et/ou chaque plat quels sont les produits issus de l’agriculture biologique, afin d’en faciliter la lisibilité pour le consommateur. Aucun pictogramme particulier n’est prévu pour l’instant.
Cette règlementation n’était sans doute pas nécessaire compte tenu de l’application des règles existantes concernant la tromperie sur l’origine des produits appliqués par les services des fraudes. Mais finalement, c’est un encouragement de plus à développer le bio. Y compris dans les bistrots.
Le cahier des charges entrera en vigueur après publication de son décret d’homologation au JO et comprendra une période d’appropriation par les opérateurs concernés. Nul n’est en mesure de dire quand le décret sera publié.
