« Daniel et Denise », le Bouchon du père Viola

Dans le genre représentant de la gastronomie lyonnaise, Joseph Viola, patron des deux bouchons «Daniel et Denise» se pose là. Président de l’association les «Bouchons Lyonnais», ce MOF (Meilleur Ouvrier de France) 2004 n’est pas un usurpateur. Meilleur bouchon de la région lyonnaise en 2008, Champion du Monde pour son pâté en croûte en 2009, bistrot de l’année du guide Champérard 2013 etc…

A deux pas de la Part-Dieu, son bouchon de la rue de Créqui est pour le gastronome à la fois un repère et un repaire. Bon signe, son endroit ne paye pas de mine du dehors. Quand on pousse la porte, c’est autre chose. On est dans le vrai, le chaleureux. On s’attendrait presque à voir Jean Moulin en train de croquer une quenelle avec les membres du Conseil National de la Résistance. Evidemment l’ambiance est aujourd’hui plus détendue, bonnes fourchettes sérieuses et touristes, nappes à carreaux et pots lyonnais.

La lecture de la carte met les glandes salivaires à rude épreuve. Elle ne manque d’aucune « lyonnaiserie » : cervelle de veau poêlée au beurre à la provençale ( 17€), gras double sauté ou tablier de sapeur (14€). «Nous prenons soin de les dégraisser totalement » explique le chef en cuisine. Il y a aussi le rognon rôti entier en cocotte (24€).

Mais il faut commencer par le pâté en croûte … On dirait une toile de Signac avec ses touches de rose, de rouge, de mordoré. Et cette gelée qui vient apporter sa touche de sensualité à une texture qu’aucun industriel ne parviendra jamais à imiter. Quant à sa quenelle monumentale, la première bouchée vous fait oublier toutes ces fadeurs farineuses avalées dans les cantines et les restos d’entreprise. Elle est servie avec un gratin de macaronis et des pommes de terres dorées au beurre.

On se finit avec une tatin merveilleuse. Et on s’extirpe du bouchon en se maudissant de surestimer ses capacités. Tant il est vrai que les portions souvent congrues de nos bistronomics ont réduit notre calibre intestinal d’un 357 Magnum à celui d’un pistolet à plombs…Pauvre petite fourchette parigote qui n’a plus alors à expier qu’en grimpant se recueillir à Notre-Dame de Fourvière.

Daniel & Denise –
156 rue de Créqui – 69003 Lyon
tél. 04 78 60 66 53