David Rathgeber n’en finit pas de dresser son “Assiette” depuis 2007. Il en a fait un bistrot qui ne déçoit pas. Un repas y met toujours l’âme en joie. Pourquoi ? Sans doute parce que le chef est là chaque jour, appliqué et consciencieux à rouler ses quenelles ou mitonner sa tête de veau. Un chef qui ne fait pas de la figuration.
D’abord, il y a le bistrot, une petite merveille pour les yeux. On pousse la porte et on voit ce qui se passe en cuisine, ça rassure. Et puis, on aperçoit les saint-nectaire fermiers et la machine à couper le jambon prête à l’emploi. D’ailleurs sitôt assis une assiette de copeaux de jambon ibérique cuit à l’os est posée sur la table. Ca met déjà sacrément en bouche.
Le chef connaît ses classiques bistrotiers sur le bout des doigts et sait les sublimer. Pas étonnant, il a été formé à l’école bistrotière de Ducasse, Aux Lyonnais puis Chez Benoît.
Ainsi en va-t-il de ses quenelles de sandre servies dans une sauce bouillonnante et aérienne comme une nappe de brume recouvrant le Puy de Sancy un matin d’avril, de sa tête de veau tradition (27 €) ou de son cassoulet (29€).
Attention à côté du terroir tradi, il y a aussi des grenades offensives qui vous explosent en bouche de façon inattendue. Ainsi en va-t-il de ces coquillettes aux truffes ( 27 €) si savoureuses qu’on en redemanderait bien une louchette. Idem, pour la cocotte de légumes d’hiver et lard paysan (24€).
L’homme n’oublie pas ses racines. En plat du jour, ce natif de Clermont laisse à sa maman auvergnate, les tripoux, des “pansettes de Gerzat”, faites avec de l’agneau, du veau et du porc.
Au chapitre desserts, la crème caramel au beurre salé achève d’emballer les palais féminins, ne parlons pas de la suavité de la tarte Tatin. Evidemment, ceux qui n’oublient pas les recettes de leurs grands-mères feront un sort au riz au lait vanillé avec la concentration et l’indifférence au reste du monde d’un opiomane tirant sur sa pipe.
L’Assiette – 181, rue du Château – 75014 Paris – Tél : 01 43 22 64 86
Métro : Mouton Duvernet
Ouvert du mercredi au dimanche au déjeuner et au dîner
Menu 23 € Entrée-plat ou Plat-dessert à l’ardoise
Entrée-plat-dessert 35€
Site internet
