La Fraise de veau autorisée

La fraise de veau  fait son come-back

Dans ce climat franco-agricole dépressif, il est au moins une bonne nouvelle pour les fourchettes canailles. Interdit près de 15 ans après le scandale de la vache folle comme morceau susceptible d’héberger les fameux prions, la fraise de veau est enfin sortie du purgatoire. Soit huit ans après les ris de veau.
L’intestin grêle du veau -moins de 3 kg par animal- a de nouveau le droit d’être consommé. Evidemment les géants de l’industrie charcutière s’en ficheront comme de l’an 40. Mais d’autres charcutiers plus pointus ont déjà commencé à réfléchir aux vieilles recettes d’antan. Tel que le pétéram luchonnais et bien sûr diverses spécialités d’andouilles et d’andouillettes notamment du côté d’Arras, d’Alençon mais aussi et surtout de Lyon.

Ainsi en va-t-il de Bruno Bluntzer (ci-contre) de la charcuterie lyonnaise Sibilia qui devrait sortir deux andouillettes fidèles à la tradition lyonnaise. Une mélangeant chaudins de porc et fraise de veau et une seconde 100% fraise de veau pour les amateurs. Reste à réactiver la filière avec les abattoirs, ce qui n’est pas le plus simple…Mais en fait tous les entreprises de charcuterie qui surfent sur la tradition s’y sont mises. Reste à tester les produits et à bien  vérifier que le tour de main ne soit pas perdu.

www.charcuterie-sibilia.com/