Une chose est sûre, l’hédoniste dans ce bistrot, c’est le client. Pour une fois, voilà un endroit justement baptisé en lien avec une réalité concrète.
Les prêtres qui officient ici au culte du plaisir n’y sont évidemment pas pour rien. Dans la salle aux poutres apparentes, Arthur Pétillault, le patron, ancien responsable d’une agence de com, a préféré aux rapports ampoulés en vigueur dans son ex-milieu le contact direct d’heureux convives en lançant en décembre 2010 cet Hédoniste.
A l’autel, il y a l’autre grand prêtre. Sébastien Dubrulle qui s’active avec son équipe dans une cuisine grande comme deux timbres. Noueux et dense comme un tronc d’acacia, ce chef sans esbrouffe, est réservé et concentré comme un moine soldat appliqué à trouver sa voie sans bruit mais avec application et bonheur. Parisien, il a été formé durant 10 ans aux saveurs méditerranéennes grâce à Dominique Frérard du Sofitel de Marseille et au contact des frères Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.
A l’Hédoniste, pas de plats fétiches. Plutôt une carte concentrée autour d’une règle de trois (3 entrées, 3 plats, 3 desserts) en fonction des arrivages. Ca rassure sur le fait-maison. De toute façon, la cuisine est ouverte…et il suffit de jeter un œil pour se rendre compte de la maîtrise du sujet.
Dans son approche, Sébastien Dubrulle (ci-dessous à gauche) travaille des unions heureuses de saveurs et de textures. En entrée, par exemple, ce peut-être une mousseline de butternut, champignon, crème de parmesan. En plat, le quasi de veau mousseline de céleri relevé par une sorte de taboulé curry-piquillos et zeste d’agrumes vous titille le palais. Idem pour cette canette flanquée de son cromesqui, champignons, poire, jus cacao-piment. Et puis ce ne sont pas des assiettes de dégustation, genre taquinerie tapas. L’assiette de l’Hédoniste sustente autant qu’elle transcende.
Aux douceurs du dessert, la même approche n’est pas prise en défaut. Par exemple avec un biscuit chocolat blanc onctueux, cacahuètes, et fruits de la passion. Là encore, l’opposition des textures, le velouté de la crème s’opposant au craquant caramélisé de la cacahuète et la touche de marmelade qui amène une pointe d’amertume, tout cela vous laisse une longueur en bouche d’une complexité digne d’un grand blanc de Bourgogne. Des instants précieux pour méditer sur les bienfaits de l’hédonisme…
Question vins, Mouloud Haddaden, maître d’hôtel et sommelier de la maison est un peu un fada de vins nature. Quand il part sur la Loire, c’est pour 4 jours à se farcir les salons “bio”. Question flacons, l’homme en connaît un rayon et sait trouver les bons accords qui se révèlent, dans cet Hédoniste, essentiels compte tenu de la complexité des assiettes. La carte des vins recèle une sélection pertinente à des prix corrects. On apprécie également la petite dizaine de vins au verre à 6€. Parmi les propositions, on relève en rouge un Luberon Château Fontvert 2010, en bio, en bulles du Savoie Belluard, en blanc un mâcon 2011 signé Chagnoleau ou un chenin d’Anjou des Sablonnettes.
L’Hédoniste
14, rue Léopold Bellan 75002 Paris
Tél. 01 40 26 87 33Métro : Sentier
Fermé : dimanche & lundi
